Bánh Mille Feuilles aka Napoleon

Phewww, cuối cùng cũng qua những ngày thi cử thức khuya dậy sớm. Trời Paris dạo này lại còn xám xịt, mưa gió cả ngày làm căn bếp của mình lại càng lạnh lẽo hơn :( Mỗi ngày đi học ngang qua cửa hàng bán bánh gần nhà, hít hà mùi croissances thơm lừng, ngó nghiêng các bạn bánh ngọt đủ màu sắc trong tủ kính mà thèm thuồng muốn vứt hết sách vở sang một bên, mặc kệ sự đời mà đắm chìm trong các thể loại bột, đường sữa... Nín thở nhìn các bạn lớn dần trong lò nướng, và cuối cùng là nhâm nhi các bạn trong khi thưởng thức một bộ phim lãng mạn... Còn cảm giác nào sung sướng hơn được nữa T____T Ấy vậy mà mình vẫn phải quay về với hiện thực nghiệt ngã, bài vở ngập đầu và bếp vẫn lạnh tanh vì không có thời gian nấu nướng.

Vậy nên sau khi chính thức kết thúc thi cử trong êm đẹp, mình lại được dành thời gian xả hơi với lò nướng ấm áp, những công thức bánh siêu hấp dẫn và blog yêu quí. Sẵn nhà đang có bột Pate Feuilletee còn dư từ mẻ hôm trước, được cất tủ đá để dùng dần, mình quyết định làm nóng lò với công thức bánh Mille Feuilles, coi như là bài kết tạm thời cho danh sách các món deserts được ứng dụng từ Pâte Feuilletée.

Ngày xưa, lần đầu tiên nghe thấy tên loại bánh này, mình rất tò mò. Vì rõ ràng trong tên bánh có đề cập đến Chiếc lá (feuilles) nhưng kì lạ thay bánh chẳng phải hình chiếc lá, cũng chẳng có màu xanh của lá cây. Sau này đam mê hơn một chút về lĩnh vực đồ ngọt, mình mới hiểu là Feuilles ở đây được hiểu là lớp bánh. Vì sao lại là bánh " Ngàn lớp"? Vì khi ăn, chúng ta có thể cảm nhận rõ lớp vỏ giòn tan của bánh được cấu tạo nên từ những lớp bột xen giữa với các lớp bơ, khi nướng lớp bột sẽ tách ra, tạo thành “ngàn” lớp cho vỏ bánh. Nếu bạn nào cảm thấy nghi ngờ về độ chính xác của khái niệm ngàn lớp thì mình có thể đảm bảo rằng người Pháp đã không ngoa khi đặt cái tên " Ngàn lớp " ấy. Chính xác là với một lớp vỏ, chúng ta có 1459 lớp bột và lớp bơ chồng lên nhau. Một chiếc bánh Mille Feuilles thì gồm 3 lớp bánh, vậy nên chúng ta có tất cả là 4377 lớp. Một con số quả khủng đúng không nào? Không hẳn là không có lí do khi người ta quyết định đặt tên cho món bánh của mình, nhất là một cái tên "kêu" và oách như thế ;)

Tuy nhiên ở những nước nói tiếng Anh, cái tên của bánh đã được rút gọn thành bánh Napoleon. Tên này xuất phát từ thành phố Nalpes của nước Pháp, cũng là một trong những Thành phố đầu tiên làm nên chiếc bánh này. Về sau, khi vua Napoleon trở thành nổi tiếng, chiếc bánh cũng được ăn theo tên của vị vua này và trở thành bánh Napoleon ở rất nhiều nước nói tiếng Anh. Dù được gọi bằng tên nào thì Mille Feuilles vẫn nổi tiếng theo cách của nó, trở thành một trong những món dessert được ưa chuộng nhất ở Pháp.

Chiếc bánh này theo cách làm truyền thống thường có một lớp đường fondant phủ ở trên và trang trí bằng hoạ tiết. Tuy nhiên theo mình thấy thì hiện nay người pháp chuộng cách làm mới là caraméliser Pâte Feuilleté. Chi tiết cách làm thì mình sẽ giới thiệu thêm trong phần công thức. Mình thấy cách làm này hấp dẫn hơn cả về hình thức, vì nhìn màu vàng óng hấp dẫn hơn là một lớp đường fondant phủ lên trên bánh, lẫn về chất lượng. Vì các bạn biết đường fondant thì ngọt thế nào rồi đấy. Nếu làm theo cách caraméliser này thì khi ăn sẽ không còn cảm thấy rõ vị đường nữa mà sẽ là vị Caramel.

Công thức Pâte feuilletée ở đây:

Làm nóng lò 180 °C

Pâte sau khi để nghỉ lần cuối 1 tiếng trong tủ lạnh thì đem ra cán mỏng, dày từ 3 đến 5 mm. Sau đó cắt thành những dải hình chữ nhật bằng nhau.

Đặt một lớp giấy nến lên miếng bột rồi tiếp tục chồng một khay khác lên trên để bột không nở quá cao trong quá trình nướng. Sau 20p lấy khay khỏi lò nướng, khi nào Pâte có màu vàng nhạt thì rây một lớp đường mỏng ở trên, lần này không cần chồng khay nữa mà cho vào lò nướng ở nhiệt độ 200° trong vòng 10 phút. Bước này các bạn cần thường xuyên theo dõi lò, vì tuỳ từng loại lò có sự chênh lệch nhiệt độ khác nhau, nếu lò của bạn quá nóng, nếu không cẩn thận Pâte sẽ bị cháy do đường tan chảy rát nhanh. Pâte hoàn thành khi vỏ có màu nâu bóng rất đẹp, cắn thử sẽ thấy vỏ giòn và thơm mùi caramel.

Công thức Crème mousseline:
250gr sữa
100gr đường
1/2 thanh vanille hoặc vài giọt tinh chất vanille
40gr lòng đỏ trứng ( khoảng 2 lòng đỏ trứng)
130gr bơ mềm

Đun sữa với 50gr đường và vanille đến mấp mé sôi.

Lòng đỏ trứng đánh với số đường còn lại cho đến khi vàng nhạt. Đổ sữa đã đun sắp sôi vào hỗn hợp trứng đường. Lưu ý trứng rất dễ chín nên phải đổ từng chút một sữa, khuấy cho hoà quyện đều rồi mới tiếp tục đổ sữa vào.

Sau khi cho hết số sữa vào hỗn hợp trứng, tiếp tục cho hỗn hợp lên bếp và khuấy liên tục ở lửa vừa. Nhớ khuấy liên tục nhé vì trứng và sữa rất dễ dính dưới đáy nồi gây cháy.

Khi hỗn hợp đặc lại như cháo thì bắc ra khỏi bếp, cho một nửa số bơ vào khuấy đều đến khi bơ hoà quyện vào hỗn hợp. Đổ hỗn hợp ra tô hoặc đĩa sâu lòng rồi dùng film thực phẩm bọc lại để bề mặt kem không bị khô. Sau đó dùng đầu đũa hay dao đâm lên film để tạo lỗ hở cho kem nhanh nguội. Bảo quản ở 40 độ C

Trong lúc chờ kem nguội, mình có thể chuẩn bị số bơ còn lại bằng cách đánh cho bông mềm. Kem nguội thì lấy khỏi tủ lạnh, đánh lại để kem mềm rồi cho từng chút bơ đã đánh bông mềm vào trộn đều cho đến khi hết bơ. Bảo quản Crème trong tủ lạnh đến khi cần dùng

Vỏ bánh mille feuille sau khi nướng, để nguội rồi chọn những miếng bằng nhau để chồng lên nhau. Miếng nào đẹp nhất thì cho lên trên cùng nhé ;)

Ráp bánh:
Đặt 1 miếng bánh lên đĩa. Đặt túi bóp crème vuông góc với bánh rồi vừa bơm crème vừa nhấc túi để tạo chiều cao cho crème. Lưu ý là không bóp quá tay làm crème lấn ra khỏi viền bánh, lúc ráp bánh, lớp bánh phía trên sẽ đè xuống làm crème bị chảy ra ngoài

Tương tự như vậy ta sẽ có lần lượt là bánh-kem-bánh-kem-bánh.

Nếu không muốn bánh rườm rà, quá nhiều đường, các bạn chỉ cần nướng bạt bánh sao cho chín hoàn toàn là được. Sau khi ráp bánh các bạn sẽ có những chiếc bánh xinh xắn như thế này

Et voilà. Một chiếc bánh với cái tên rất kêu, tưởng chừng như rất khó làm mà cuối cùng lại rất dễ làm phải không nào. Chỉ cần bột Pâte feuilletée mà các bạn có thể làm được rất nhiều món khác nhau đấy. Ứng dụng của bột thật sự rất nhiều phải không nào. Chúc các bạn thành công và Bon Appétit nhé!!!

P/s: Để cập nhật các bài viết nhanh hơn, các bạn có thể like trang facebook của Patisserie, je t'aime ở đây. Cảm on các bạn đã ủng hộ và hẹn gặp các bạn ở các bài sau ;)