Thực ra ở pháp, món bánh cuộn không thông dụng như nhà mình, cũng không có nhiều công thức để chọn lựa như công thức bánh cuộn Hồng Koong hay Nhật Bản. Chỉ có công thức Genoise, chủ yếu cuộn lại để làm Buche de Noel với lớp kem tươi hoặc kem bơ trang trí ở ngoài. Tuy nhiên hôm nay mình sẽ dùng công thức làm bánh cuộn Nhật Bản vì mình muốn bánh bông xốp, mềm nhẹ như bánh mình từng được ăn ở nhà. Nhưng lớp kem tươi nhân bánh mình không thích lắm, vì có cảm giác hơi ngấy, nhất là khi ăn cùng bánh cuộn tuy mềm nhẹ nhưng vẫn hơi nặng bụng. Vậy nên mình muốn làm nhân bánh hơi chua một chút, như thế sẽ cân bằng với bánh. Đó là lí do vì sao mình chọn nhân bánh là cream cheese. Thêm vài lát dâu tươi đỏ mọng, loại trái cây tượng trưng cho tình yêu vì vẻ ngoài xinh đẹp, đỏ tươi và hình dáng như trái tim của nó.
Bánh thực sự không khó làm nhưng có một số chỗ cần phải lưu ý và nhớ là lúc nào cũng cần sự kiên nhẫn, đừng nóng vội bỏ qua một số bước hay những lưu ý mà mình in đậm. Chúc các bạn thành công và có một chiếc bánh như ý muốn. Bon appetit!!!
Nguyên liệu làm bánh cuộn:
20gram bột mỳ đa dụng (all-purpose flour)
20gram bột ngô (maizena / corn starch)
10gram bơ mềm để ở nhiệt độ phòng
20gram dầu ăn ( lưu ý không dùng dầu Olive sẽ có mùi )
30gram sữa tươi không đường
3 quả trứng gà (50gram/quả) tách riêng lòng đỏ và trắng
60gram đường
3ml vanilla extract / tinh dầu Vanille hoặc 1 cây Vanille
1/4 teaspoon cream of tartar hoặc nước cốt chanh hoặc muối
1 gram muối
Cách làm:
Làm nóng lò ở 170 độ C.
Khuôn lót giấy nến ở đáy khuôn, không chống dính cho thành khuôn vì bánh sẽ không thể bám vào thành khuôn mà nở cao được. Ở đây mình dùng khuôn hình vuông 20x20 cm.
Bột mì và bột ngô trộn chung bằng phới rồi rây lại cho mịn.
Xẻ đôi cây Vanille rồi lấy sống dao gạt hết hạt vanille ra.
Trứng tách riêng lòng đỏ với lòng trắng. Khuấy nhẹ lòng đỏ với hạt Vanille cho tan.
Cho dầu ăn, bơ và sữa tươi vào âu. Đun sôi nước trong nồi cho đến khi sôi thì cho âu hỗn hợp dầu ăn, bơ, sữa lên để đun cách thuỷ. Lưu ý không để nước đụng đáy âu.
Đợi bơ tan hết thì dùng phới khuấy lại để hỗn hợp hoà quyện, hỗn hợp ấm nóng tầm 40 đến 50 độ C thì bắc khỏi bếp.
Thực ra có một số nguồn hướng dẫn cho thẳng bột mì và bột ngô vào hỗn hợp bơ sữa dầu ăn đang ấm nóng, khuấy đều rồi cho trứng vào. Nhưng mình đã phải bỏ một mẻ bột vì khi cho bột vào hỗn hợp ấm nóng, bột bị đặc lại ngay lập tức vì có bột ngô, sau đó lại tiếp tục cho trứng vào hỗn hợp, trứng lập tức bị chín, thế là thay vì có một hỗn hợp mịn và mượt, mình lại có một cục bột nhão :( Vậy nên lần thứ hai mình phải rút kinh nghiệm. Dưới đây là cách làm của mình:
Khi hỗn hợp bơ sữa dầu ăn ấm nóng, cho từng chút một vào lòng đỏ đã trộn với vanille. Vì trứng rất dễ chín và đặc lại nên các bạn chỉ nên cho từng chút một hỗn hợp vào trứng, khuấy cho đến khi hoà tan thì mới tiếp tục cho tiếp vào. Cứ như thế cho đến khi hết hỗn hợp thì cho bột vào, khuấy nhẹ tay. Cuối cùng ta có một hỗn hợp mịn và mượt như yêu cầu.
Trong một âu khác, không dính tạp chất, dầu mỡ hay lòng đỏ, dùng máy đánh trứng để bàn hay cầm tay đánh cho đến khi lòng trắng đặc lại, khi nhấc que đánh lên thấy có chóp cứng thì dừng lại, chóp trên que đánh đứng yên không ngả nghiêng hay ngoặt xuống. Nhất định phải đánh đến khi có chóp cứng các bạn nhé, vì như thế khi trộn hai hỗn hợp với nhau, ta mới có thể bảo quản hết mức có thể không khí trong lòng trắng trứng, làm cho bánh bông xốp.
Cách đánh lòng trắng trứng như hình dưới đây. Có thể nhận biết bằng cách múc thử một ít lòng trắng, nếu thấy có thể múc thành miếng thì là đạt.
Cho 1/3 lòng trắng trứng vào hỗn hợp bột, khuấy thoải mái, mục đích là để hỗn hợp lỏng bớt, dễ dàng trộn phần lòng trắng trứng còn lại.
Dùng spatule trộn nhẹ nhàng hai hỗn hợp còn với nhau theo phương pháp Fold In, có nghĩa là trộn theo cách đảo & xúc từ dưới lên, để bột từ dưới phủ lên trên lòng trắng, không quấy vì dễ làm xẹp hoặc vỡ quá nhiều bọt khí, bánh sẽ nở kém.
Đổ bột vào khuôn và dùng spatule nhẹ nhàng dàn bánh cho phẳng, vỗ nhẹ khuôn rồi cho vào lò nướng.
Cách vẽ hoạ tiết lên bánh:
Lấy một ít hỗn hợp bột ra bát rồi cho màu tuỳ thích vào. Trộn nhẹ nhàng để màu hoà tan rồi cho vào túi bắt kem. Cắt đầu túi thật nhỏ để vẽ hoạt tiết được sắc nét.
Dùng bút chì vẽ lên giấy nến lót ở đáy khuôn theo ý thích. Mình vẽ hình trái tim để hợp với Valentine :p
Lật ngược giấy nến lại để bột không dính bút chì rồi dùng bột đã pha màu vẽ theo hình.
Cho vào lò nướng 3 đến 4 phút để mặt bột hơi se lại, không nướng chín, vì khi cho bột còn lại lên trên, hoạ tiết sẽ không thể dính vào bột.
Đổ chỗ bột còn lại vào khuôn, dàn bột cho phẳng rồi đem đi nướng ở 170 độ C trong vòng 20 đến 30 phút, hoặc cho đến khi mặt bột chuyển thành màu vàng nâu, dùng que tăm đam vào bột để thử, nếu rút ra que tăm khô nghĩa là bột đã chín.
Lấy khuôn ra khỏi lò rồi nhẹ nhàng róc bánh khỏi thành khuôn bằng một con dao nhỏ và sắc, nhẹ nhàng lật ngược khuôn lại để lấy bánh ra.
Đợi cho bánh bớt nóng những vẫn còn ấm thì cuộn bánh lại. Có thể dùng khăn để lót mặt bánh hoặc cũng có thể dùng giấy nến. Lưu ý không cuốn chặt tay bánh sẽ bị nứt.
Bánh của mình ra lò rất mềm mại, nở đều, bông xốp. Nhìn thấy chỉ muốn ăn luôn chứ không muốn đợi trét kem gì nữa :p
Nguyên liệu làm lớp nhân kem:
- 150g creamcheese
- 50g bơ nhạt
- 50g đường bột
- 5 quả dâu tươi
- Đánh creamcheese, bơ và đường bột đến khi quyện đều, dâu xắt lát mỏng 1-2mm.
- Nhẹ nhàng mở bánh ra, trét kem vào trong và xếp dâu lên trên rồi cuộn lại.
P/s: Để cập nhật các bài viết nhanh hơn, các bạn có thể like trang facebook của Patisserie, je t'aime ở đây. Cảm on các bạn đã ủng hộ và hẹn gặp các bạn ở các bài sau ;)
Quán bia nhà mình chắc đông khách lắm
ReplyDelete