Japanese Cotton Cheesecake - Chiếc bánh mềm mịn, ngọt ngào của người Nhật Bản

Nói về các loại bánh đang thịnh hành ở Việt Nam, có lẽ mình rất gà mờ. Vì mình rời Việt Nam để đi du học đã lâu, mà mỗi lần về thì chỉ toàn chăm chú ăn các món mặn của Việt Nam cho đỡ nhớ. Món ngọt thì chỉ nghiện chè và các thể loại nước mía, sinh tố. Mỗi lần bạn rủ đi cafe thì mình toàn lôi kéo ngược lại đi ăn vặt ở vỉa hè. Vậy nên cũng dễ hiểu khi các loại bánh đang thịnh hành ở Việt Nam rất xa lạ với mình. Lên các diễn đàn về làm bánh, thấy mọi người trao đổi với nhau cách làm bánh gateau ( gato) Hong Kong, Nhật Bản... quả thật là một thế giới bánh ngọt khác hẳn với thế giới mà mình đã và đang biết đến. Tò mò nên mình cũng tìm hiểu công thức, cách làm và cả những kinh nghiệm thất bại của các chị trên diễn đàn. Tuy nhiên mình cũng khá là e dè khi quyết định thực hành các loại bánh này, vì về cảm quan mà nói bánh không hấp dẫn cho lắm, thêm nữa sở thích cá nhân của mình là các loại bánh được làm từ bơ sữa, chứ không phải là các loại bánh từ bột mì. Có lẽ vì ấn tượng từ hồi còn bé của mình, bánh kem sinh nhật với cốt bánh có vẻ bề ngoài giống như những chiếc bánh ấy, ăn rất khô và bứ, lại chẳng có vị gì :( Tuy nhiên đúng là phải làm thử thì mình mới hiểu được tại sao các bánh lại được ưa chuộng như thế ở Việt Nam. Bánh về cơ bản mà nói thì đúng là có bột mì, nhưng tỉ lệ lại không quá nhiều so với các thành phần còn lại. Thêm nữa trái với cảm quan bánh rất dầy và khô, thực tế bánh rất mềm mại, nhẹ nhàng và bông xốp. Nguyên nhân là nhờ có bọt khí được tạo nên trong quá trình đánh bông lòng trắng trứng, tỉ lệ bột trong các loại bánh lại khá ít nên bánh không hề khô. 

Thêm nữa theo kinh nghiệm của các chị đi trước, các loại bánh như thế đều có độ khó tương đối, tỉ lệ thất bại khá cao nên mình càng thêm quyết tâm chinh phục bằng được. Giống như khi bạn say mê học toán, những bài toán càng khó bạn lại càng muốn giải bằng được, đúng không? Với mình làm bánh cũng giống như học một môn khoa học, khi bạn càng say mê thì sẽ càng muốn chinh phục nó ;)

Hôm nay mình chọn giới thiệu với các bạn bánh Japanese Cotton cheesecake, mà có lẽ là quá nổi tiếng ở Việt Nam rồi. Cách làm bánh mặc dù theo lời các chị đi trước là rất dễ thất bại, nhưng nếu các bạn chú ý các bước theo hướng dẫn thì chắc chắn lần đầu tiên làm, nếu chưa phải là thành công 100% cũng đã đạt được 90% rồi :p 

Công thức bánh cho khuôn 18 đến 20cm:

250gram cream cheese

130ml sữa tươi không đường

80gram bơ nhạt 

60gram đường

6 lòng đỏ trứng gà (20gram/lòng đỏ)

2/3 thìa cafe (tsp) vanilla

50gram bột mì đa dụng

40gram bột ngô

6 lòng trắng trứng (30gram/ lòng trắng)

1 nhúm nhỏ muối

3/4 thìa cafe (tsp) cream of tartar (hoặc thay bằng lượng nước cốt chanh/ muối tương đương)

70gram đường 

1/ Cream cheese, sữa tươi và bơ cho vào âu sạch. Chuẩn bị một nồi nước sôi sao cho miệng của nồi không quá to để đáy âu không chạm vào nước trong nồi. Chỉ nên để lửa vừa, nước lăn tăn sôi thì đặt âu lên miệng nồi, dùng phới lồng quấy đều đến khi các nguyên liệu tan hết và hoà quyện thì bắc ra khỏi nồi

2/ Khi cream cheese nguội bớt, vẫn còn hơi ấm ấm thì cho lòng đỏ và vanille vào, trộn cho hoà quyện.

4/ Bột mì và bột ngô trộn chung rồi rây lại cho mịn. Cho hỗn hợp bột vào hỗn hợp cream cheese rồi quấy đều đến khi hoà quyện. Rây lại hỗn hợp 1 đến 2 lần để tránh tình trạng bột bị vón cục.

5/ Lòng trắng trứng cho vào âu sạch, không dính tạp chất hay dầu mỡ, lòng đỏ. Dùng máy đánh trứng cầm tay hay để bàn đánh cho hơi bông lên như bột cạo râu thì bắt đầu cho muối/ cream of tartar và đường vào. Đánh cho đến khi nhấc que đánh lên thấy tạo chóp mềm thì đánh thêm vài giây nữa để gần được chóp cứng thì dừng lại. Nếu đánh trứng đạt thì khi múc sẽ thấy hỗn hợp dẻo chứ không xúc thành từng mảng như trứng khi đã đánh đến chóp cứng.

Mình lỡ tay đánh hơi quá nên trứng tạo thành chóp cứng, khi trộn cùng hỗn hợp lòng đỏ và cream cheese khó fold hơn là chóp gần cứng nên các bạn nhớ rút kinh nghiệm nhé. Nhưng nếu bạn nào chưa phân biệt được chóp mềm, gần cứng và cứng thì nên đánh đến khi cứng luôn. Vì mặc dù khó fold hơn một chút nhưng nếu lỡ có fold quá tay thì vẫn đảm bảo được số lượng bọt khí từ lòng trắng trứng giúp bánh nở tốt. Tỉ lệ thành công cao hơn là chỉ đánh trứng đến chóp mềm, khi fold bị xẹp nhiều bọt khí thì bánh không nở được.

6/ Đầu tiên cho 1/3 lòng trắng trứng đã đánh vào âu hỗn hợp lòng đỏ và ceam cheese, dùng phới lồng khuấy theo một chiều, không cần phải fold vì mục đích chỉ là để hỗn hợp lỏng dần ra, khi trộn phần lòng trắng còn lại sẽ dễ hơn, hạn chế làm vỡ bọt khí.

7/ Tiếp tục cho từng phần lòng trắng trứng còn lại vào âu, dùng kĩ thuật fold để trộn lòng trắng với hỗn hợp. Ta sẽ được hỗn hợp rất bông mịn, thể tích hầu như không giảm. Nếu bạn nào muốn đảm bảo chắc chắn thành công, đánh trứng đến bông cứng như mình thì hỗn hợp sau khi trộn sẽ còn nhiều bọt khí to. Tuy nhiên đó cũng là điều dễ hiểu vì so với việc đánh bông đến gần cứng là chuẩn mực, thì đánh trứng chóp cứng không thể cho ra thành phẩm chắc chắn 100% đúng chuẩn, nhưng ít nhất là bánh sẽ nở đẹp chứ không lo bánh không nở được.

Nhẹ nhàng đổ hỗn hợp bột vào khuôn, lắc nhẹ khuôn cho mặt hỗn hợp được phẳng.

8/ Dùng một chiếc khay lớn & thành cao. Đặt khuôn vào giữa. Cho cả khay và khuôn vào lò. Đổ nước sôi (tốt nhất là nước vừa mới đun, còn sôi sùng sục) vào khay sao cho nước ngập từ 1/3 – 1/2 khuôn.

9/ Sau khi đổ nước, nhanh chóng đóng cửa lò. Nướng bánh ở nhiệt độ 150 – 155 độ C trong khoảng 70-80 phút.

Lưu ý: tuỳ theo từng loại lò mà các bạn cần điều chỉnh khác nhau. Nếu nhà bạn nào có nhiệt kế lò thì quá tốt rồi. Nếu không các bạn cần theo dõi quá trình nở bánh. Nếu nhiệt độ chuẩn thì bánh sẽ nở rất từ từ, nếu bánh nở quá nhanh thì nhiệt độ trong lò quá cao, bánh có khả năng nở bung và nứt mặt như bánh của mình :( Cũng vì điều này mà mình muốn viết phần lưu ý, vì mình không thật sự có kinh nghiệm trong việc làm bánh của châu á nên đôi chỗ còn chưa thành công 100%. Mục đích lập blog của mình cũng là để chia sẻ những chỗ sai sót, thiếu kinh nghiệm như thế này của mình để các bạn có thể tránh và thành công hơn mình ;)

Nếu nhiệt độ chuẩn, bánh sẽ nở rất từ từ (nếu bánh nở nhanh thì nhiều khả năng là nhiệt độ trong lò của bạn quá cao, lần tiếp theo nên hạ thấp xuống), sau khoảng 40-50 phút mặt bánh có thể sẽ rất vàng. Các bạn nên chuẩn bị sẵn một miếng giấy bạc (dùng tăm xiên nhiều lỗ nhỏ trên mặt giấy để bánh không bị hấp hơi). Khi thấy mặt bánh vàng đủ thì nhanh tay mở cửa lò và đậy giấy lên trên. Tiếp tục nướng, tối thiểu đến phút thứ 60-65 mới kiểm tra bánh. Bánh chín là khi mặt bánh phồng căng tròn, ấn nhẹ lên mặt bánh thấy phồng trở lại.

Sau khi bánh đã chín thì tắt lò, mở hé cửa lò, đợi thêm khoảng 15-20 phút nữa. Bánh sẽ hơi co lại và tách khỏi thành khuôn. Khi này có thể lấy bánh ra khỏi khuôn, bóc bỏ phần giấy ở đáy bánh và để bánh nguội hoàn toàn trên rack.

Bánh ngon hơn khi để tủ lạnh, dùng trong 1-2 ngày.
P/s: Để cập nhật các bài viết nhanh hơn, các bạn có thể like trang facebook của Patisserie, je t'aime ở đây. Cảm on các bạn đã ủng hộ và hẹn gặp các bạn ở các bài sau ;)