Monday, April 28, 2014

(Serie bột ngàn lớp) Bột ngàn lớp và những cách làm khác nhau

Cập nhật bài viết: các bạn có thể xem công thức cũng như cách làm chi tiết của các loại bột ngàn lớp ở đây:
_ Bột ngàn lớp truyền thống
_ Bột ngàn lớp đảo ngược (inversée)
_ Bột ngàn lớp siêu nhanh (rapide)
_ Bột ngàn lớp nhanh (semi-rapide)
Như các bạn đã biết, mình từng có một bài viết hướng dẫn cách làm bột ngàn lớp ( puff pastry/ pâte feuilletée) tuy nhiên đấy mới chỉ là một cách trông số rất nhiều cách khác nhau để cho ra một chiếc bánh với những lớp vỏ mỏng, giòn tan. Với những bạn chưa có khái niệm về bột ngàn lớp, mình tóm tắt ngắn gọn như sau:
Bột ngàn lớp (pâte feuilletée/puff pastry) là bột có thành phần bột mì, bơ, nước, muối, nhồi chung với nhau, được gọi là détrempe ( dịch đại khái sang tiếng việt là bột nền). Sau đó là cán bơ thành một khối đồng nhất hình vuông hoặc chữ nhật rồi đặt bơ lên khối bột. Bước quan trọng nhất trong việc hình thành các lớp vỏ mỏng giòn tan là gập bột và cán bột sao cho bột và bơ chồng lên nhau tạo thành các lớp. Khi nướng bơ sẽ chảy ra, hơi nước trong bơ bị giam trong các lớp bột sẽ làm các lớp vỏ phồng lên, vì vậy những loại bánh được làm với bột ngàn lớp sẽ có độ giòn đặc trưng. 

Có 2 loại bột ngàn lớp:
- Một là bột ngàn lớp không có men ( pâte feuilletée) được dùng để làm các loại bánh như mille feuilles, bánh 3 vua, bánh tart trứng...

- Hai là bột ngàn lớp cần phải có thời gian ủ do có thêm men trong thành phần nguyên liệu (pâte feuilletée levée) được dùng để làm các loại bánh viennoiserie như croissant, pain au chocolat...
Ảnh nguồn Internet
Làm bột ngàn lớp không khó, nhưng yêu cầu phải chính xác. Có rất nhiều công thức trên mạng hướng dẫn với những cách làm gần giống nhau, nhưng công thức chính xác nhất sẽ đảm bảo độ thành công 100% cho bánh. Tuy nhiên trong bài này mình giới thiệu trước các cách làm bột ngàn lớp khác nhau, những ưu điểm, hạn chế và ứng dụng của từng loại.

Đầu tiên là bột ngàn lớp truyền thống mà mình đã giới thiệu ở bài trước. Ưu điểm của cách làm này là các lớp bột sẽ tách đều, vỏ mỏng giòn. Tuy nhiên nhược điểm lại là cách làm khá phức tạp, thời gian làm và đợi lâu, có nhiều bước phải làm nên cần phải chuẩn bị trước, ví dụ như làm bột nền từ ngày hôm trước, sau đó mới tiền hành cán và gấp bột với bơ. Ứng dụng của bột thì vô cùng đa dạng như làm bánh mille feuilles, pithiviers, bánh 3 vua, vol-au-vent...
Nguồn ảnh Internet
Cách làm thứ hai là inverse - đảo ngược bột và bơ. Thay vì với cách làm truyền thống là cán bột rồi đặt bơ lên trên, gập bột sao cho bơ được gói kín trong bột thì cách làm này lại là cán bơ thành hình chữ nhật, đặt bột lên trên bơ rồi gập lại để bột được gói kín. Với cách làm này bánh sẽ giòn hơn, các lớp tách nhau rõ hơn, bột khi nướng không bị co lại. Tuy nhiên vì bơ bọc bên ngoài bột nên nhược điểm là sẽ rất dễ bị chảy bơ, bắt buộc phải cán và gập bột trong phòng lạnh. Hơn nữa cần phải cán bột với độ mỏng đồng nhất. Vì các bước giống như bột truyền thống, chỉ khác trình tự bột và bơ nên bột inverse cũng có những ứng dụng như bột truyền thống.

Tiếp theo là pâte feuilletée rapide ( rapide trong tiếng pháp nghĩa là nhanh). Cách làm này thực sự đúng với tên gọi của nó. Không giống hai cách làm trên là chồng bột lên bơ và ngược lại, với cách làm này ta chỉ cần cho bột và bơ vào nhào cùng một lúc đến khi tạo thành một khối, không cần phải nhào kĩ vì như vậy sẽ kích hoạt gluten có trong bột. Thậm chí vẫn còn những mẩu bơ trong khối bột thì cũng đừng lo, vì như vậy sẽ tốt cho bột ngàn lớp hơn là trộn quá kĩ. Các bước cán và gập bột giống các cách còn lại. Ưu điểm đầu tiên của cách làm này chắc ai cũng biết, đó là nhanh và không đòi hỏi quá nhiều sự chính xác, rất hợp với những lúc chúng ta bận rộn không có nhiều thời gian chờ đợi. Tuy nhiên cách làm đơn giản hơn nên cũng có những nhược điểm không thể phủ nhận đó là thành phẩm sẽ không được giòn bằng các cách còn lại, bánh cũng không nở lắm. Bột có thể được dùng để làm bánh palmier hoặc làm đế tart cho các loại bánh vì không đòi hỏi quá nhiều sự tách lớp của các lớp bột.
Nguồn ảnh Internet
Cách làm cuối cùng là semi-rapide: cách làm này tuy không nhanh gọn bằng cách làm ở trên, nhưng vẫn tiết kiệm được khá nhiều thời gian so với cách làm truyền thống, được sáng tạo bởi cửa hàng làm bánh nổi tiếng nhất nhì ở Pháp: cửa hàng Le Notre. Với cách làm này, bạn chỉ cần làm bột nền (detrempe) sau đó tiến hành cán và gấp bột làm 2 lần như hình.


 Lần đầu tiên là cán bột rồi đặt bơ lên trên, gập bột sao cho bơ được gói kín trong bột. Tiếp tục cán bột sao cho chiều dài gấp 3 lần chiều rộng rồi gập bột làm 3. Xoay bột 90 độ rồi cán bột
Lần gập bột thứ hai được ví như cách gấp ví. Các bạn chỉ cần chia bột thành 4 phần rồi gấp lần lượt hai mép bột vào giữa. Tiếp tục gấp bột làm đôi nữa là xong. 

Phần lí thuyết này nghe ra thì khá là nhạt nhẽo nhưng khi thực hành, các bạn sẽ dần có mối liên kết thực tiễn và lí thuyết, giúp hệ thống kiến thức và giúp ích cho quá trình tự học làm bánh của các bạn. Tuy rằng trong blog của mình mới chỉ có bài hướng dẫn cách làm bột ngàn lớp theo kiểu truyền thông, nhưng mình hứa sẽ cố gắng đưa đến cho các bạn những công thức làm bánh được áp dụng từ những cách làm bột ngàn lớp khác nhau. Vậy nên các bạn hãy tiếp tục ủng hộ mình nhé ;)
Lưu ý: Phần mục lục các công thức bánh của Patisserie, je t'aime đã được tổng hợp ở đây
Mục lục các kiến thức cơ bản trước khi làm bánh ở đây.

7 comments:

  1. ồh, bài viết này m thấy hay nè, giờ mới biết cách m đang làm là kiểu semi-rapide :) Cám ơn bạn nhé

    ReplyDelete
  2. ồh, bài viết này m thấy hay nè, giờ mới biết cách m đang làm là kiểu semi-rapide :) Cám ơn bạn nhé

    ReplyDelete
  3. Cảm ơn bạn đã chia sẻ những kiến thức rất hữu ích & vô cùng cơ bản.

    ReplyDelete
  4. xin cam on bạn đã chia sẻ những kiến thức rất hữu ích

    ReplyDelete