Lemon cake with lemon buttercream - Bánh gateau vị chanh mát lạnh xua tan ngày hè ;)

Về Việt Nam làm bánh khiến mình gặp rất nhiều khó khăn, từ việc tìm mua nguyên liệu, vật liệu... đến việc có rất nhiều nguyên liệu không giống như ở Pháp, ví dụ như bột mì, bơ, sữa tươi... Ngoài ra còn vô vàn khó khăn khác như kiến có ở khắp nơi T____T Vừa nướng bánh xong đang đợi bánh nguội thì đã thấy các bạn kiến mon men đến rồi. Nhiều khi mình cứ theo thói quen như ở Pháp, nướng bánh xong để trên bàn cả ngày cho nguội rồi mới bọc kín lại cất tủ lạnh. Nhưng ở nhà thì chỉ cần quên vài tiếng thì coi như đuổi kiến mệt nghỉ luôn :( Rồi thời tiết nhà mình quá nóng nên với những chiếc bánh cần phài làm việc với bơ như bột ngàn lớp, kem bơ để trang trí bánh kem... mình luôn phải thực hành trong phòng máy lạnh, thế mà cũng chả ăn thua gì vì cứ 10 phút mình lại phải cho tất cả vào tủ lạnh 30 phút rồi mới lấy ra làm tiếp được.
Tuy nhiên có một điều mà mình rất thích khi làm bánh ở Việt Nam, đó là có rất nhiều nhà phê bình ẩm thực tình nguyện xứ lí đống bánh của mình :)) Điều mà khi ở Pháp, mình phải rất vất vả mới xử lí được. Nhiều khi mình còn phải mang bánh đi tặng người vô gia cư và ăn xin, vì mình ở một mình, bạn bè mình thì chỉ có một vài đứa, mà hầu hết chúng nó đều ở dưới tỉnh. Thành ra mình chẳng nhờ ai được cả. Trong khi bây giờ cứ cho ra lò mẻ bánh nào là hết mẻ đấy, dù ngon hay dở, thành công hay không thành công cũng không phải là vấn đề. Mình lại còn được khuyến mãi những lời góp ý, phê bình hay lời khen có cánh sau mỗi mẻ bánh. Giúp mình đánh giá đúng hơn về khả năng của mình ^^ Ngoài ra mỗi khi thấy mọi người ăn ngon miệng, lại tấm tắc khen bánh ngon, người làm khéo tay, thật sự mình hạnh phúc lắm ;) Có lẽ vì vậy mà mặc dù làm bánh phức tạp, lại mất nhiều thời gian, nhưng nhiều mẹ, nhiều bạn vẫn cố gắng tự tay làm ra những mẻ bánh ngon để mang đến niềm vui cho gia đình và tiếng cười cho các bé nhỉ ^^
Trở về bài viết hôm nay, sau rất nhiều mẻ bánh ngọt, hôm nay chính thức mẹ mình yêu cầu phải có một chiếc bánh có vị chua để giải ngấy cho cả nhà. Vị chua thì có rất nhiều sự lựa chọn: chanh này, chanh leo này, rồi cả cam nữa... Vô tình mình nhớ có lần tìm được công thức làm bánh với kem bơ vị chanh và quả phúc bồn tử trông rất bắt mắt trên web của một blogger có tiếng về làm bánh, blog Dailydelicious.blogspot.com. Thật sự đây là một trong những blog mà mình rất nể phục và yêu thích, vì những chiếc bánh của chị ấy luôn rất cầu kì, phức tạp và mang hơi hướng của bánh ngọt của Pháp. Vậy nên lần này mình quyết định chọn chiếc bánh của chị ấy để giới thiệu đến các bạn, hy vọng mọi người cũng sẽ yêu thích chiếc bánh giống mình ^^

Mình có lưu ý một chút về kem bơ vị chanh mà blog dailydelicious có dùng trong bài. Đây là kem bơ của Pháp, nằm trong một trong những loại kem bơ nổi tiếng nhất bên cạnh kem bơ của Mỹ, Ý và Thụy Sĩ mà các bạn có thể tìm hiểu rõ hơn qua bài viết này. Như mình đã nói, kem bơ của Pháp là loại ngon nhất, nên bánh có vị béo rất đặc trưng mà các bạn có thể tìm thấy trong các loại bánh như opera, moka...

Công thức hôm nay có chút rắc rôi, phức tạp nhưng chính sự phức tạp này tạo cho chiếc bánh sự cân bằng về hương vị, màu sắc...

 Công thức làm cốt bánh

45 gram bơ

40 gram dầu ăn

135 gram đường 

1tsp tinh chất vanille

1/2 tsp vỏ chanh

180 gram bột mì đa dụng

1/2 tsp baking powder

1/4 tsp muối

120 gram sữa

3 lòng trắng trứng

Làm nóng lò ở 180 độ C.

Rây bột mì và baking powder cho mịn rồi để riêng ra.

Chuẩn bị 3 khuôn nướng đường kính 18 cm rồi lót giấy nến và chống dính ở thành khuôn bằng cách bôi một lớp mỏng bơ. Nếu không có đủ khuôn, các bạn cũng có thể nướng chung một khuôn, nhưng nên hạ nhiệt xuống 170-175 độ C và nướng lâu hơn một chút.

Bơ mềm để ở nhiệt độ phòng rồi dùng máy đánh trứng cầm tay hoặc để bàn, đánh bơ cho bông mềm rồi cho đường và muối vào. Đánh cho đến khi bơ ngả màu vàng nhạt hoặc màu trắng.

Sau đó cho dầu ăn vào, đánh lại cho hòa quyện.

Cho vỏ chanh và tinh chất vanille vào hỗn hợp , trộn cho đều.

Chia bột mì làm 3 phần và sữa làm 2 phần. Lần lượt cho bột mì và sữa vào hỗn hợp bơ, bắt đầu và kết thúc bằng bột mì.

Dùng máy đánh trứng trộn bột ở vận tốc bé nhất, đến khi hỗn hợp gần hòa quyện thì cho sữa vào, cứ như vậy cho đến khi hết sữa và bột mì. Các bạn nhớ lưu ý quét thành âu để hỗn hợp được trộn đều nhé.

Lòng trắng trứng cho vào âu sạch, không dính tạp chất hay dầu mỡ, lòng đỏ. Dùng máy đánh trứng đánh ở vấn tốc vừa cho đến khi lòng trứng trứng nổi bọt khí như bọt cạo râu thì lần lượt cho từng chút đường vào, đánh cho đến khi hỗn hợp chạy vân, nhấc que đánh trứng lên thấy có chóp cứng là được.

Chia lòng trắng trứng đánh bông làm 3 phần, lần lượt cho từng phần vào hỗn hợp bơ rồi dùng spatule, fold nhẹ nhàng cho đến khi hòa quyện. Tiếp tục với chỗ meringue còn lại.

Chia hỗn hợp vào 3 khuôn nướng đã chuẩn bị sẵn rồi đem đi nướng từ 20 đến 25 phút hoặc cho đến khi mặt bánh có màu vàng nâu. Có thể thử bằng cách ấn ngón tay nhẹ lên mặt bánh, nếu bánh phồng lên trở lại có nghĩa bánh đã chín. Hoặc cũng có thể cắm thử một cây tăm vào giữa bánh, nếu rút tăm ra không thấy bột dính ở tăm là được. Nếu không cần nướng thêm một chút. Nếu mặt bánh vàng quá sớm, các bạn có thể dùng giấy bạc che trên mặt bánh.

Cho bánh ra khỏi khuôn rồi để trên rack cho đến khi nguội.

Nếu các bạn dùng một khuôn thì nên đợi bánh nguội rồi mới cắt bánh thành 3 phần nhé.

Công thức lemon curd

120 gram nước cốt chanh

30 gram bơ

1tbsp whipping cream

2 quả trứng

1 lòng đỏ trứng

100 gram đường

1/4 tsp muối

1/4 tsp tinh chất vanille

Cho trứng và lòng đỏ trứng vào âu cùng với đường, dùng phới lồng khuấy cho tất cả hòa tan, chuyển sang màu vàng nhạt.

Bơ, nước cốt chanh và whipping cream cho vào nồi rồi đun ở lửa vừa cho đến khi bơ tan hết, hỗn hợp lăn tăn sôi. Nhanh tay đổ hỗn hợp vào lòng đỏ và đường từng chút một, khuấy cho hòa tan rồi mới tiếp tục cho hỗn hợp chanh bơ vào cho đến hết.

Cho tất cả hỗn hợp trở lại nồi rồi đun ở lửa nhỏ, vừa đun vừa khuấy đều tay trong khoảng từ 5 đến 8 phút hoặc cho đến khi hỗn hợp đặc lại. Nếu có nhiệt kế thì sẽ tốt hơn, các bạn cần đợi đến khi hỗn hợp đạt 85°C.

Nhấc nồi ra khỏi bếp rồi nhanh tay đổ  lemon curd qua rây vào âu sạch để hỗn hợp được mịn. Cho muối và tinh dầu vanille vào, trộn lại cho đều. Dùng film thực phẩm bọc lại âu rồi dùng đũa hay đầu dao, đâm vào film để tạo lỗ thoát khí vì hỗn hợp vẫn còn đang nóng. Trữ trong tủ lạnh trong vài tiếng hoặc qua đêm cho hỗn hợp đủ lạnh.

Công thức buttercream

150 gram đường

90 gram nước

2 quả trứng

1 lòng đỏ trứng

340 gram bơ mềm ở nhiệt độ phòng

1/8 tsp muối

Cho đường và nước vào âu rồi đem đi đun ở lửa vừa cho sôi từ từ. Bước này các bạn cần có nhiệt kế để độ chính xác được cao hơn. Đun hỗn hợp đường đến khi đạt 100 độ C thì bắt đầu đánh trứng và lòng đỏ. Đợi syrup đường đạt đến 117 độ C thì nhanh tay cho nồi ra khỏi bếp, đổ từ từ vào hỗn hợp lòng đỏ trứng đang đánh ( các bạn nên cẩn thận bước này vì syrup đường rất nóng, dễ gây bỏng khi dây vào người). Ban đầu hỗn hợp sẽ hơi lợn cợn vì đường nóng gặp hỗn hợp trứng đang lạnh sẽ đông cứng lại thành caramel. Nhưng tiếp tục đánh thêm thì đường sẽ tan hết và hòa quyện vào trứng.

Tiếp tục đánh cho đến khi hỗn hợp nguội hoàn toàn, nổi bông lên và có màu vàng nhạt /trắng. 

Bắt đầu cho bơ vào từng chút một, đánh cho hòa tan rồi mới cho thìa bơ tiếp theo vào. Lúc đầu hỗn hợp sẽ bị loãng, nhưng dần dần càng đánh thì bơ càng hòa quyện và bông lên. 

Như vậy các bạn đã có buttercream siêu ngon, siêu mềm và tan trong miệng cho chiếc bánh ngày hôn nay và nhiều loại bánh khác

Công thức nước syrup chanh

60 gram nước cốt chanh

60 gram nước

75 gram đường

Cho tất cả vào nồi rồi khuấy cho đều, đun ở lửa vừa, vừa đun vừa khuấy đều tay cho đến khi sôi, đường tan hết. Bắc nồi ra khỏi bếp rồi để nguội hoàn toàn.

Lắp bánh:
Cho buttercream với 1/3 số lemon curd vào âu rồi trộn cho hòa quyện.
Cốt bánh sau khi nướng để trên rack cho nguội. Nếu các bạn nướng bánh trong một khuôn thì đợi bánh nguội rồi xẻ bánh làm ba. Dùng cọ quét một lớp syrup chanh lên bánh để bánh được ẩm, giữ được lâu trong tủ lạnh.
Có hai cách để trét buttercream lên đế bánh. Hoặc các bạn cho thẳng kem bơ lên rồi dùng cây chà láng bánh, trét lại kem cho đều. Hoặc các bạn cho buttercream vào túi bắt kem cùng với một đui tròn rồi chạy kem theo vòng tròn của bánh. Cách thứ hai hơi lỉnh kỉnh hơn một chút nhưng lại đảm bảo độ đều của kem cũng như dễ dàng hơn cho các bạn mới tập làm bánh, chưa quen với việc chà láng kem.

Cho lớp bánh thứ hai lên trên rồi tiếp tục làm ẩm mặt bánh bằng syrup. Phết một ít kem bơ lên mặt bánh cho có nhân rồi chạy một đường buttercream theo viền bánh. Sau đó cho lemon curd vào giữa. Lớp buttercream ở rìa có tác dụng giữ cho lemon curd không bị lem cũng như tràn ra ngoài.

Cho lớp cốt bánh cuối cùng lên trên. Tiếp tục phết lớp syrup lên trên rồi phủ toàn bộ bánh bằng buttercream.

Dùng cây chà láng chà lại mặt bánh cho đều rồi tùy theo ý thích của các bạn mà trang trí bánh sao cho đẹp. Nhớ phủ lớp lemon curd còn lại lên mặt bánh để bánh được bóng đẹp, hấp dẫn nhé ;)

Bánh là sự kết hợp giữ vị béo ngậy của buttercream, vị chua của chanh và vị mềm ẩm của cốt bánh,, rất thích hợp cho những ngày hè nóng bức nhưng lại không thể kiềm chế cơn thèm bánh ngọt :p Bánh rất đáng yêu và ngon lành phải không nào?

Chúc các bạn thành công và bon appétit nhé!!!
Lưu ý: Phần mục lục các công thức bánh của Patisserie, je t'aime đã được tổng hợp ở đây
Mục lục các kiến thức cơ bản trước khi làm bánh ở đây.