Wednesday, October 29, 2014

( Serie bột ngàn lớp) Bánh Palmier - Cứu tinh của những mảnh bột vụn

Những ngày vừa rồi mình đã cung cấp cho các bạn công thức các món mặn và ngọt được làm với bột ngàn lớp. Không biết có bạn nào thắc mắc những miếng bột thừa còn lại sau mỗi lần cắt bột có thể dùng để làm gì không? Vứt đi thì phí quá, gộp lại rồi cán mỏng ra dùng tiếp thì vẫn ổn, nhưng phần vỏ không tách lớp được rõ và đẹp như bột ban đầu. Nếu tiếp tục dùng để làm các loại bánh yêu cầu sự tách lớp như chausson aux pommes, pateso... thì ngoại hình lại không bắt mắt lắm. Vậy nên hôm nay mình sẽ giúp các bạn giải quyết vấn đề này với một loại bánh hấp dẫn không kém mà ngoại hình lại còn bắt mắt với những phần vân như vân gỗ.

Mình đã từng được thử loại bánh này một lần, khi trong một lần đi dã ngoại cùng nhóm bạn bè có một cô bé lớp dưới mình trổ tài làm bánh và mang đến mời mọi người dùng thử. Mình lúc ấy vẫn chưa có nhiều khái niệm với bánh của Pháp nên cảm thấy vô cùng thích thú khi bánh có những đường vân rất đẹp, lại có hình trái tim rất đáng yêu. Vậy nhưng kết quả lại khá thất vọng, khi bánh hoàn toàn không nổi bật lên được vị gì đặc biệt, không có mùi thơm của bơ, cũng chẳng có vị ngọt của cảramel. Bánh mặc dù tách lớp nhưng thay vì có sự giòn tan của các lớp vỏ mỏng chồng lên nhau, bánh lại có vị giòn của bánh quy, thậm chí là hơi khô. Vậy nên ấn tượng của mình đối với chiếc bánh này không được tốt đẹp cho lắm.

(Serie bột ngàn lớp) Bánh Pateso - Từ tinh hoa của nước Pháp đến món bánh quen thuộc của Việt Nam

Có vẻ như chủ đề bánh mặn được làm từ bột ngàn lớp được yêu thích hơn là bánh ngọt, nên hôm nay mình sẽ tiếp tục giới thiệu một món mặn khác. Tuy nhiênkhác với bánh Quiche mà mình đã giới thiệu ở bài trước, chắc chắn 100 % rằng các bạn đều biết món bánh này. Bật mí đây là một sáng tạo của người Việt Nam dựa trên nền tảng bánh của Pháp; cũng như bánh mì Việt Nam dựa trên nền tảng bánh mì Baguette. Mặc dù không thể so sánh với độ nổi tiếng khắp thế giới của bánh mì, chiếc bánh này vẫn rất quen thuộc với người Việt Nam với lớp vỏ giòn tan và phần nhân thịt beo ngậy vì có cả thành phần pate. Nói đến đây không biết mọi người đã đoán ra chiếc bánh quen thuộc này chưa? Đó chính là bánh Pate chaud ( pateso). Không cần miêu tả chắc mọi người cũng biết bánh có vị hấp dẫn và ngon thế nào rồi phải không? Thật sự chưa bao giờ mình dám nghĩ đến việc làm chiếc bánh này vì bột ngàn lớp đối với mình mà nói, giống như một thử thách lớn mà chỉ có những đầu bếp chuyên nghiệp nhất mới có thể làm được. Thế mà bây giờ mình lại không những làm được một cách mà còn dùng nhiều cách khác nhau. Các bạn cũng thử xem nhé ;)

Monday, October 27, 2014

( Serie bột ngàn lớp) Quiche lorraine - không phải món ăn đậm chất Pháp nào cũng khó ;)

Tiếp theo serie những món ăn được làm từ bột ngàn lớp, mình rất hào hứng muốn chia sẻ với các bạn công thức bánh mặn đầu tiên trong list này: món bánh Quiche lorraine. Đây là một trong những món ăn đặc trưng Pháp đầu tiên mà mình được nếm khi chân ướt chân ráo sang Pháp :p Và hậu quả là mình ăn tù tì món này trong vòng 3 tháng T____T Mình có một thói quen, không biết là tốt hay xấu khi mỗi lần thích một món ăn, một bộ phim hay một bài hát... nào đó, mình sẽ chỉ ăn/xem/nghe nó liên tục, ngày này sang ngày khác, thậm chí là tháng này sang tháng khác cho đến khi chán hẳn thì thôi. Tất nhiên không phải chán đến mức không bảo giờ ăn/xem/nghe lại nữa, mà sẽ chán một thời gian dài rồi mới quay lại với điều đó. Quiche lorraine cũng không phải là một điều ngoại lệ. Làm sao không thích món bánh này được cơ chứ, khi nó là phiên bản mặn của bánh tart trứng Bồ Đào Nha. Bên ngoài là lớp vỏ ngàn lớp giòn tan thơm mùi bơ, bên trong là lớp nhân mặn với thịt hun khói kết hợp với lớp custard từ kem tươi béo ngậy tan trên đầu lưỡi, xen lẫn những miếng hành tây ngọt ngọt, sần sật vô cùng hấp dẫn. Tuy nhiên, cái giá phải trả cho việc được ăn món ngon như thế này trong vòng 3 tháng là cái cân nhích thêm 3kg mỗi khi mình có đủ can đảm bước lên nó. Vậy nên sau khi dứt cơn thèm quiche lorraine, mình đã phải cấp tốc giảm cân để không bị chê béo nữa.. Tuy nhiên thỉnh thoảng ăn một chiếc bánh ngon như thế này cũng là cách tự thưởng mà không sợ béo, phải không :p

Monday, October 20, 2014

( Serie bột ngàn lớp) Bánh Chausson aux pommes nhân táo đón mùa thu

Vậy là bài trước mình đã chia sẻ với các bạn công thức làm bột ngàn lớp siêu nhanh và đơn giản mà vẫn đảm bảo được các lớp vỏ mỏng giòn tan. Đây là một nguyên liệu rất phổ biến trong giới ẩm thực của pháp, có thể dùng để làm cả món mặn lẫn món ngọt. Vậy nên mình sẽ giới thiệu dần dần với các bạn những món ngon liên quan đến bột ngàn lớp để các bạn có nhiều sự lựa chọn, giải quyết dần dần số bột ngàn lớp còn dư nhé
Một trong những loại bánh viennoiserie rất quen thuộc bên cạnh những loại bánh khác như croissant, pain au chocolat... là bánh chausson aux pommes (bánh nhân táo). Loại bánh này thường được bày bán rộng rãi trong các tiệm bánh của Pháp, trong siêu thị, nhà hàng... Cũng như các loại bánh viennoiserie khác, bánh thường được dùng để ăn sáng với một cốc sữa ấm. Thêm nữa dạo này đang vào mùa táo nên táo cũng thơm và ngon hơn bình thường, rất thích hợp cho một bữa sáng mùa thu se se lạnh ^^

Sunday, October 19, 2014

(Serie bột ngàn lớp) Bột ngàn lớp phiên bản siêu nhanh - Pâte feuilletée rapide

Sau bài viết "Bột ngàn lớp và những cách làm khác nhau" mình nhận được rất nhiều câu hỏi thắc mắc cũng như lượt theo dõi lớn từ các bạn. Vậy nên để cảm ơn cũng như tiếp tục serie về bột ngàn lớp, hôm nay mình sẽ đưa đến với các bạn cách làm bột ngàn lớp giòn tan siêu nhanh, siêu tiết kiệm thời gian, rất thích hợp với những mẹ bận rộn muốn thay đổi món mới cho gia đình. Cách làm này rút ngắn thời gian, chỉ bằng 1/5 thời gian của cách làm truyền thống, mà vẫn giữ được những lớp vỏ mỏng tan quí giá. Tuy nhiên, có ưu điểm thì phải có nhược điểm, bột chỉ thích hợp với điều kiện thời tiết khô lạnh. So với cách làm thông thường là bột nền bọc ngoài bơ, cách làm này trộn trực tiếp bơ trong bột rồi cán và gấp bột luôn, nên cần nhiệt độ thấp hơn cả cách làm truyền thống.
Mình chính thức biết đến cách làm tiện lợi này qua chương trình thi làm bánh dành cho các đầu bếp nghiệp dư "Le meilleur patissier" của Pháp. Vì thời lượng chương trình có hạn, nên các thí sinh bắt buộc phải dùng cách làm ngắn gọn nhất, tiết kiệm thời gian nhất, nhưng vẫn phải đảm bảo các lớp vỏ giòn tan. Thành phẩm của các thí sinh khi ra lò phải nói là tuyệt vời, trông chẳng khác nào với bột được làm theo cách truyền thống. Vậy nên mình đã lần mò tìm công thức, và đây là thành quả từ bột ngàn lớp siêu nhanh:
Trông thật hấp dẫn phải không nào ;) Sau đây là công thức cho 1kg bột ngàn lớp, nếu không dùng hết một lần, các bạn hoàn toàn có thể chia bột thành những khối 200 gram rồi bọc lại bằng phim thực phẩm, sau đó trữ ở ngăn đông lạnh. Khi nào cần dùng, các bạn chỉ cần đưa bột xuống ngăn mát để rã đông dần dần, sau đó tạo hình và nướng như bình thường.

Kem bơ kiểu thụy sĩ - Swiss buttercream

Có rất nhiều cách và biến thể của kem bơ kiểu Thụy Sĩ, nhưng nhìn chung tất cả các cách đều bắt nguồn từ việc làm nóng lòng trắng trứng và đường đến khi đạt nhiệt độ thích hợp, rồi dùng máy đánh trứng, đánh hỗn hợp cho đến khi bông mềm. Từ đó ta có thể thêm bơ vào và đánh cho đến khi hỗn hợp hòa quyện. Như trong bài Phân loại các loại kem bơ mà mình đã tổng hợp từ trước đó, kem bơ kiểu Thụy Sĩ có cách làm phức tạp hơn kem bơ kiểu Mỹ, nhưng cũng vì vậy mà thành phẩm mềm mượt, nhẹ nhàng và vừa miệng hơn phiên bản còn lại. Trong số rất nhiều biến thể của loại kem bơ này, việc thay đổi tỉ lệ lòng trắng trứng, đường và bơ ảnh hưởng lớn đến chất lương thành phẩm. Ngoài ra còn có sự phụ thuộc vào nhiệt độ của trứng và đường trước khi được đem đi đánh bông. Sau một số lần thử nghiệm những công thức khác nhau, mình có những lưu ý trước khi làm kem bơ như sau:

Nhiệt độ: Mình thường làm nóng lòng trắng trứng và đường đến khi đạt 70-75 độ. Mặc dù có rất nhiều blog hướng dẫn làm bánh khuyên chỉ nên làm nóng hỗn hợp đến khi đạt 60 độ C. Nhưng với mình như thế nhiệt độ vẫn chưa đủ để diệt khuẩn lòng trắng trứng, điều rất quan trọng đối với an toàn vệ sinh thực phẩm, vì kem bơ sau đó sẽ được dùng để trang trí bánh chứ hoàn toàn không có sự can thiệp nào khác để làm chín trứng hay tiệt trùng. Tuy nhiên cũng đừng nên cẩn thận quá mà để hỗn hợp vượt quá 75 độ C nhé, nếu không trứng sẽ bị chín khiến cho hỗn hợp kem bị lợn cợn và tanh mùi trứng đấy.


Nhiệt kế: Có thật sự cần phải có nhiệt kế không? Thật ra làm bánh ở Việt Nam khá khó khăn với mình, vì ở thành phố mình ở việc tìm mua nguyên vật liệu và đồ làm bánh thật sự rất khó khăn. Đặc biệt là tìm mua nhiệt kế. Vậy nên mình đã tìm đọc rất nhiều tư liệu hướng dẫn làm kem bơ kiểu Thụy Sĩ này mà không cần nhiệt kế, và kết quả dù không có nhiều nhưng lại khá là hiệu quả. Bạn có thể thử xem trứng đã đạt nhiệt độ cần thiết chưa bằng cách nhúng hai ngón tay vào hỗn hợp rồi xoa đầu ngón tay với nhau. Nếu bạn vẫn cảm thấy cảm giác lợn cợn của đường giữa hai ngón tay thì chắc chắn là hỗn hợp chưa đạt, còn nếu không thì các bạn đã có thể yên tâm rồi. Thêm một tip nho nhỏ nữa là bạn cũng có thể dựa vào độ nóng của hỗn hợp, nếu đã đủ nóng để ngay lập tức rút tay lại thì hỗn hợp đã có thể đem đi đánh bông được rồi. Tuy nhiên cách này khá hên xui vì còn phải tùy thuộc vào nhiệt độ cơ thể của mỗi người nữa. Có người cảm thấy nóng nhưng chưa chắc người khác đã thấy đủ độ, vậy nên có lẽ các bạn cần thực hành một vài lần để biết nhiệt độ chuẩn của hỗn hợp đối với nhiệt độ cơ thể mình rồi mới có thể áp dụng cách thử nghiệm này.

Kem bơ kiểu ý - Italian Buttercream

Như các bạn đã biết, thế giới bánh ngọt luôn có nhiều sự sáng tạo. Chỉ với thành phần là bơ và trứng cùng đường, chúng ta có thể phù phép thành rất nhiều món tráng miệng thơm ngon, trong đó phải kể đến các loại kem bơ - buttercream mà mình đã có lần giới thiệu và phân loại ở bài viết trước, gồm kem bơ kiểu Mỹ, Thụy Sĩ, Pháp và Ý.  Hôm nay mình sẽ hướng dẫn cách làm chi tiết cùng công thức kem bơ kiểu Ý vì cũng giống như kem bơ kiểu Pháp, đây là một trong những loại kem bơ mà mình yêu thích nhất. Hy vọng sau bài viết này các bạn có thể tự tay làm ra những chiếc bánh với lớp kem bơ trang trí béo ngậy hấp dẫn nhé.

Thursday, October 16, 2014

Opéra - Bản giao hưởng cổ điển và quyến rũ

Bánh của Pháp nổi tiếng ở Việt Nam hiện nay theo mình thấy là khá ít, chủ yếu là bánh ảnh hưởng bởi nền bánh ngọt của Mỹ, Nhật Bản và Hồng Kong... Tuy vậy vẫn có một số ít loại bánh đã quen mặt từ rất lâu với các bạn, mà một trong số đó là bánh Opéra, bản giao hưởng ngọt ngào của nước Pháp. Cũng giống như các  loại bánh khác của Pháp, chiếc bánh cầu kì này là tập hợp của rất nhiều công thức nhỏ khác, vậy nên khi cắt bánh ra, các bạn sẽ dễ dàng chiêm ngưỡng tầng tầng lớp lớp với các màu sắc của các nguyên liệu khác nhau. Trông có vẻ dài dòng, rắc rối và... khó, nhưng với một người đam mê với công việc bánh trái này, thì càng khó khăn càng hấp dẫn, phải không? ;) Vậy nên hôm nay chúng ta cùng bắt tay vào chinh phục loại bánh này nhé!

Wednesday, October 15, 2014

Tart táo nướng - Apple tart's Julia Child

Mình đọc báo thấy Hà nội bắt đầu có những đợt gió mùa đầu tiên, đâu đâu các bạn trẻ cũng thích thú, háo hức mong chờ vì mãi mới có dịp được xúng xính đồ mùa đông nhưn ở các nước hàn đới. Bên này dạo này cũng bắt đầu lạnh, chính thức chấm hết mùa hè yêu thương của mình để chuyển sang mùa đông. Khoảng khắc giao mùa ấy mình đã mong đợi mãi khi còn học phổ thông, chỉ vì những thước phim Hàn Quốc với mùa thu đậm chất lãng mạn, xao xác buồn, những con đường trải đầy lá vàng, với những tia nắng mong manh và những cơn gió xào xạc... Tất cả vô hình chung đã trở thành hình ảnh tiêu biểu cho mùa thu trong lòng mình. Vì vậy mỗi khi đón mùa thu ở Pháp, mặc dù cũng khá tiếc nuối mùa hè, nhưng mình thật sự cảm thấy rất may mắn khi được chứng kiến tận mắt khung cảnh tuyệt đẹp này, khi thiên nhiên thay đổi chiếc áo của mình từ màu xanh tràn đầy sức sống, sang màu vàng cổ điển, lãng mạn. Khoảng khắc giao mùa này lúc nào cũng đáng nhớ.

Kem bơ kiểu Pháp - French Buttercream

Để chuẩn bị cho bài viết sắp tới với công thức làm bánh Opéra cổ điển của Paris, mình sẽ hướng dẫn trước ở đây phần làm kem bơ kiểu Pháp. Mặc dù khá là xa lạ với nhiều bạn, nhưng thật sự là loại kem bơ ngon nhất trong các loại kem bơ mà mình đã hướng dẫn. Khác với nhiều blog hướng dẫn làm bánh khác thường chọn kem bơ Thụy Sĩ để làm nhân cho bánh Opéra, có lẽ vì sự đơn giản dễ làm của nó, mình lại chọn giới thiệu đến cho các bạn loại kem bơ này. Có lẽ vì mình đã tiếp xúc khá lâu với nền ẩm thực bánh ngọt của Pháp nên những yêu cầu của mình cũng trở nên khắt khe hơn :p Khi thay đổi các nguyên liệu để đơn giản hoá các công đoạn, chiếc bánh mặc dù vẫn mang vẻ ngoài giống opéra, nhưng chất lượng và mùi vị đã giảm đi ít nhiều. Vậy nên mình muốn giữ vẻ classic cho bánh bằng những nguyên vật liệu trong công thức gốc, sau đấy nếu muốn biến thiên, sáng tạo thêm thì mình sẽ sử dụng các công thức kem bơ khác.
Sau đây là phần hành động với công thức làm buttercream kiểu pháp mà mình ưng ý nhất ;)

Tuesday, October 14, 2014

Creamchesse Raspberry - phiên bản Cheesecake không cần lò nướng

Mùa hè với các loại trái cây đa dạng, phong phú sắp kết thúc, nên mình muốn tranh thủ dùng nốt số trái cây còn lại trong tủ lạnh, đặc biệt là quả phúc bồn tử. Dạo này mình thấy ở nhà các bạn cũng dùng phúc bồn tử nhiều hơn trong các món ăn và các loại bánh, nên có lẽ loại quả này cũng không còn mới mẻ quá, phải không? Ở Pháp, rasberry cùng một số loại quả khác như dâu, blackberry, casis... Được gọi chung là quả rừng (fruit de bois) hay còn gọi là tập hợp quả màu đỏ ( fruit rouge), rất được ưa chuộng trong làm bánh vì các loại quả này mang lại vị chua rất thanh, trung hoà với vị ngọt của bánh giúp cho bánh không bị ngấy.
Cũng vì trong tủ lạnh còn một hộp creamcheese cần phải xử lí nhanh trước khi mình sang lại Pháp, nên kết quả là ổ bánh creemchesse phúc bồn tử ra đời với sự tham khảo từ blog dailydelicious. Chiếc bánh này khá phức tạp với nhiều lớp đan xen như phần đế giòn tan từ pâte sucrée, lớp bạt bánh được tẩm sirup của phúc bồn tử mềm ẩm, lớp creamcheese chua chua ngọt ngọt mát lạnh... khi cắt bánh trông rất hấp dẫn, cực kì phù hợp cho những buổi tiệc sinh nhật hoặc lễ kỉ niệm... mà các bạn muốn thể hiện sự khéo léo. Hy vọng chiếc bánh sẽ mạng lại sự hãnh diện cho bạn trước những lời trầm trồ của bạn bè, người thân nhé ;)