(Serie bột ngàn lớp) Bột ngàn lớp phiên bản siêu nhanh - Pâte feuilletée rapide

Sau bài viết "Bột ngàn lớp và những cách làm khác nhau" mình nhận được rất nhiều câu hỏi thắc mắc cũng như lượt theo dõi lớn từ các bạn. Vậy nên để cảm ơn cũng như tiếp tục serie về bột ngàn lớp, hôm nay mình sẽ đưa đến với các bạn cách làm bột ngàn lớp giòn tan siêu nhanh, siêu tiết kiệm thời gian, rất thích hợp với những mẹ bận rộn muốn thay đổi món mới cho gia đình. Cách làm này rút ngắn thời gian, chỉ bằng 1/5 thời gian của cách làm truyền thống, mà vẫn giữ được những lớp vỏ mỏng tan quí giá. Tuy nhiên, có ưu điểm thì phải có nhược điểm, bột chỉ thích hợp với điều kiện thời tiết khô lạnh. So với cách làm thông thường là bột nền bọc ngoài bơ, cách làm này trộn trực tiếp bơ trong bột rồi cán và gấp bột luôn, nên cần nhiệt độ thấp hơn cả cách làm truyền thống.
Mình chính thức biết đến cách làm tiện lợi này qua chương trình thi làm bánh dành cho các đầu bếp nghiệp dư "Le meilleur patissier" của Pháp. Vì thời lượng chương trình có hạn, nên các thí sinh bắt buộc phải dùng cách làm ngắn gọn nhất, tiết kiệm thời gian nhất, nhưng vẫn phải đảm bảo các lớp vỏ giòn tan. Thành phẩm của các thí sinh khi ra lò phải nói là tuyệt vời, trông chẳng khác nào với bột được làm theo cách truyền thống. Vậy nên mình đã lần mò tìm công thức, và đây là thành quả từ bột ngàn lớp siêu nhanh:
Trông thật hấp dẫn phải không nào ;) Sau đây là công thức cho 1kg bột ngàn lớp, nếu không dùng hết một lần, các bạn hoàn toàn có thể chia bột thành những khối 200 gram rồi bọc lại bằng phim thực phẩm, sau đó trữ ở ngăn đông lạnh. Khi nào cần dùng, các bạn chỉ cần đưa bột xuống ngăn mát để rã đông dần dần, sau đó tạo hình và nướng như bình thường.

Công thức bột như sau:
500gr bột mì (ở pháp dùng loại T55)
400gr bơ lạnh
250 ml nước
5 gram muối

Cắt bơ thành từng khối vuông tầm 2cm rồi cho vào âu cùng bột mì và muối.

Cho từ từ nước vào rồi nhồi sơ cho đến khi thành khối bột

Lưu ý: Bột chỉ cần nhồi cho đến khi tạo thành khối, đừng có gắng nhồi đến khi bột mịn, khiến cho bơ bị mềm và lẫn vào trong bột. Bột vẫn còn lợn cợn những khối bơ là tốt nhất, vì như vậy sẽ đảm bảo các lớp bơ xen lẫn với lớp bột, chìa khóa của những lớp vở mỏng giòn tan.
Cho bột ra mặt bàn sạch đã rải sẵn một lớp bột áo mỏng, cán mỏng bột sao cho chiều dài gấp 3 lần chiều rộng. Nếu bột vẫn xù xì, không mịn thì cũng đừng lo lắng, sau vài lần cán bột sẽ mịn như thường :D

Chia bột làm ba phần bằng nhau rồi gấp bột như gấp ví (thường được gọi là tour simple hay tour portefeuille) Chi tiết hơn là gấp mép bột lên hai phần ba khối bột như hình minh họa dưới đây

Sau đó gấp mép bột còn lại sao cho mép bột chạm mép còn lại, hướng về phía người mình.

Xoay bột 90 độ sao cho phần mép vừa gập quay sang bên phải, tiếp tục cán bột sao cho chiều dài gấp 3 lần chiều rộng rồi gấp bột làm 3 như trên.
Lặp lại việc cán và gấp bột như thế này thêm 3 lần nữa, tổng cộng là 5 lần và nhớ là mỗi lần gập bột xong phải xoay bột 90 độ rồi mới tiếp tục nhé.

Ở đây các bạn dễ dàng nhận thấy, thay vì phải để bột nghỉ ít nhất 30 phút giữa mỗi lần gập và cán bột như truyền thống, với cách làm này bột có thể cán và gập liên tục. Vì vậy phải đảm bảo nhiệt độ phòng không được quá nóng, và các bạn cũng nên làm nhanh nhất có thể để hạn chế bơ bị mềm nhé.
Nếu trong quá trình bột bị dính thì đừng quên rải thêm lớp bột áo, nhưng cũng đừng nhiều quá khiến bột bị khô nhé.
Sau khi gập tổng cộng 5 lần, bột cần được nghỉ trong tủ lạnh ít nhất 30 phút. Bắt đầu từ bước này các bạn cũng có thể chia bột thành những phần bằng nhau và trữ đông. 
Tùy mục đích sử dụng mà các bạn có thể cán mỏng hoặc dầy theo ý muốn nhé ;)
Sau đây là một số gợi ý để sử dụng bột ngàn lớp =p~ 

Quiche loraine

Bánh Palmier

Chúc các bạn thành công và bon appétit nhé!!!
Lưu ý: Phần mục lục các công thức bánh của Patisserie, je t'aime đã được tổng hợp ở đây
Mục lục các kiến thức cơ bản trước khi làm bánh ở đây.