Kiến thức về các loại bánh cơ bản: High fat cake, foam cake và sponge cake

Trong quá trình tự học làm bánh của mình, có không ít lần mình đọc thấy những cái tên như foam cake, chiffon, génoise... như một dạng bạt bánh để đi kèm với những nguyên liệu khác như kem tươi, kem bơ... Tuy nhiên trong số đó chỉ có mỗi génoise là được sử dụng rộng rãi ở Pháp nên mình còn biết rõ cách làm. Còn những khái niệm còn lại thì rất ít khi để ý. Chỉ có gần đây khi mình đắm chìm trong thế giới bánh trái của một blogger nổi tiếng người Thái là dailydelicious.com thì mình mới chính thức thắc mắc về những khái niệm trên. Cảm giác mình đã bỏ qua một phần của thế giới bánh ngọt chỉ vì những loại bánh quen thuộc của Pháp không sử dụng đến chúng. Vậy nên mình quyết định tìm hiểu và tập hợp tất cả chúng ở đây như một dạng tổng hợp kiến thức, để sau này khi cần mình còn có thể đọc lại, và biết đâu lại có ích cho các bạn :D Tuy nhiên mình cũng phải thành thật là kiến thức của mình về lĩnh vực này còn khá mới mẻ nên những gì mình viết sau đây sẽ khá chung chung, nếu có ý kiến cần bổ sung các bạn cứ thoải mái comment để cùng chia sẻ nhé ;)
Nhìn chung, nói về bạt bánh thì người Việt Nam mình sẽ gọi chung là bánh bông lan. Tuy nhiên tuỳ thuộc vào kết cấu, thành phần nguyên liệu mà bánh bông lan được chia làm 2 loại chính: high fat cake và foam cake.

Nguồn Internet

High Fat cổ điển là một loại bánh được xây dựng dựa trền nền tảng của chất béo là bơ, dầu ăn hay thậm chí là shortening. Về sau này khi công nghệ hiện đại hoá, chúng ta dần có thêm nhiều chất gây nở như bột nở hay muối nở giúp bánh có thêm độ phồng và tơi xốp, trong khi các chất béo trong bánh có tác dụng giúp bánh mềm ẩm và tăng hương vị. Cũng vì vậy mà mùi vị đặc trưng của bánh là mùi bơ thơm ngậy, kết cấu bánh nở tơi nhưng cũng tương đối ẩm đặc. Bánh được sử dụng nhiều trong những dịp đám cưới hay sinh nhật khi đòi hỏi phải có sự trang trí bằng kem bơ hay fondant vì bánh khá chắc, có thể chịu được sức nặng từ những thành phần trang trí kể trên. Cách làm bánh với thành phần chủ yếu là bơ thế này thường được gọi là creaming method, có nghĩ là đánh bơ và đường đến khi bông mềm, chuyển sang màu vàng nhạt. Mục đích là để đường tan lẫn trong bơ và tranh thủ thêm càng nhiều bọt khí vào hỗn hợp càng tốt. Sau đó hỗn hợp khô gồm bột mì và baking powder sẽ được cho vào hỗn hợp bơ đường xen kẽ với hỗn hợp chất lỏng. Việc sử dụng phương pháp này sẽ giúp bánh có độ ẩm và độ mềm hấp dẫn. Hai loại high-fat cake phổ biến nhất là pound cake và butter cake.

Pound cake: đây là loại bánh dễ nhất trong thế giới bánh high fat vì công thức rất đơn giản dễ nhớ, cũng là lý do vì sao bánh được gọi là pound, một loại đơn vị đo lường của mỹ. Cụ thể hơn bánh được làm từ 1 pound của các nguyên liệu: bột mì, đường, bơ và trứng. Khuôn nướng hay được sử dụng đối với loại bánh này là khuôn loaf hoặc khuôn bundt. Kết cấu của bánh vì vậy cũng đặc hơn loại butter cake mà mình sẽ nói rõ ở dưới, nhưng vẫn khá ẩm và mềm. Tuy nhiên vì bánh khá nặng và ngấy nên việc sử dụng mứt trái cây hoặc trái cây tươi cùng syrup sẽ giúp bánh ngon hơn nhiều.

Nguồn Internet

Butter cake dù cũng có hàm lượng chất béo cao nhưng lại có thêm sữa trong thành phần nên bánh ẩm mượt và nhẹ hơn pound cake, mùi vị bánh vì vậy cũng đỡ ngấy hơn. Những phiên bản khác nhau của butter cake có thể kể đến : devil's food cake (một loại bánh chocolate nhiều lớp cổ điển), golden cake (được làm từ lòng đỏ trứng để tăng thêm độ béo và vì vậy mà bánh có màu vàng bắt mắt) và white cake (được thêm lòng trắng trứng trong công thức để tăng thêm độ bông mềm của bánh và vì vậy có màu trắng).

Nguồn Internet

Foam Cake - phiên bản bánh nhẹ như mây.
Không giống như buttercake với thành phần chính là chất béo vào việc nở bánh dựa vào các chất gây nở như baking powder hay baking soda, foam cake có thành phần hoàn toàn không chứa hoặc chứa rất ít chất béo, việc nở bánh dựa vào việc đánh bông lòng trắng trứng. Kết cấu của bánh cũng vì vậy mà nhẹ bẫng, xốp mịn, mong manh như mây. Bánh cũng chứa rất ít tinh bột nên không hề ẩm đặc, nghẹn bứ hay ngấy như những loại bánh high fat. Tuy nhiên cũng vì kết cấu khá nhẹ nên bánh không thể dùng để kết hợp với các loại kem trang trí như high fat cake. Loại bánh này có thể chia thành nhiều dòng sau đây:

1/ Dòng bánh chỉ dùng lòng trắng trứng và không sử dụng đến các chất béo như bơ, dầu và thậm chí là lòng đỏ trứng mà tiêu biểu là Angel food cake. Lòng trắng trứng được đánh với đường cho đến khi hỗn hợp tạo chóp đứng, sau đó nhẹ nhàng cho bột mì vào và fold nhẹ tay cho đến khi hoà quyện hoàn toàn. Bánh được nướng trong khuôn tròn có lõi ở giữa để nhiệt có thể phân tán đều khắp cả bánh, tránh trường hợp vỏ bánh đã chín nhưng bên trong vẫn sống. Kết quả là bánh có kết cấu siêu nhẹ, bông xốp và kết hợp hoàn hảo với các loại trái cây.

Nguồn Internet

2/ Dòng bánh sử dụng cả lòng đỏ lẫn lòng trắng trứng: 

A- Génoise: loại sponge cake này có mùi vị béo hơn angel food cake nhưng vẫn giữ được sự bông mềm. Công thức quen thuộc với loại bánh này là đánh cả quả trứng và đường trong một cái âu được đặt trên miệng nồi đã đun sôi nước. Việc đánh trứng cách thuỷ như vậy sẽ giúp việc ổn định các bọt khí, giúp hỗn hợp sau khi đánh tăng nhiều thể tích hơn. Bánh thích hợp để làm bánh cuộn với các loại nhân như kem bơ, kem tươi hoặc jelly roll cake.

Buche de Noel từ Génoise

B- Biscuit: loại bánh này khá giống genoise, nhưng thao tác làm bánh khác ở chỗ lòng trắng trứng sẽ được đánh riêng cho đến khi bông cứng, sau đó mới cho lòng đỏ vào trộn cùng. Việc đánh riêng hai thành phần này sẽ khiến bánh khô hơn genoise một chút nhưng lại giữ được dáng bánh tốt hơn sau khi trộn các nguyên liệu. Cũng vì vậy mà dòng bánh này thường được tạo hình như bánh lady finger, sau đó làm thành các bạt bánh xen kẽ với các loại nhân như mousse, tiramisu, baravois...

Bánh lady finger

3/ Dòng bánh sử dụng cả trứng và chất béo: đây là sự kết hợp của cả foam cake lẫn high fat cake. Công thức bánh bao gồm baking powder và dầu ăn, nhưng trứng được tách riêng và lòng trắng trứng được đánh đến khi đạt chóp mềm trước khi trộn tất cả hỗn hợp vào. Việc kết hợp như vậy sẽ giúp bánh có mùi vị thơm ngon hơn như high fat cake, nhưng vẫn giữ được sự bông mềm đặc trưng của sponge cake. Một loại bánh tiêu biểu của dòng bánh này là Chiffon, được miêu tả là mềm nhẹ như không khí, tan trong vòm miệng và không có chút vị ngấy nào của bơ sữa. Bánh thường được nướng trong khuôn lõi giữa chuyên dụng để nhiệt truyền vào bánh đồng đều từ trong ra ngoài, tránh trường hợp vỏ bánh nở phồng nhưng bên trong chưa chín gây xẹp, lõm bánh. Dù bánh là sự kết hợp của high fat cake và foam cake nhưng vẫn khá mong manh nên không thể dùng để kết hợp với các loại kem trang trí như buttercream lẫn fondant.

Nguồn Internet

Ngoài ra gần đây mình cũng thấy có một số loại bánh có sử dụng chất béo lẫn trứng trong công thức rất được các blogger châu Á yêu thích như gateau hồng kong hay gateau nhật bản. Các loại bánh này đều có chung đặc điểm nhẹ như mây và thơm ngon như chiffon nhưng cũng có thể kết hợp với những loại kem trang trí nhẹ như kem tươi, ganache chocolate... Nên mình cũng sẽ có những bài viết riêng dành cho loại bánh có nhiều ưu điểm này.

Nguồn Internet

Trong những dòng bánh foam cake, có những loại được bổ sung chất béo từ dầu ăn, lòng đỏ trứng để khắc phục nhược điểm của bánh là nhẹ và xốp, gây khó khăn cho việc trang trí bánh. Những dòng bánh này được gọi chung là sponge cake và rất được yêu thích để làm cốt bánh cho những chiếc bánh sinh nhật, đám cưới đòi hỏi sự trang trí khá nặng, trong đó có thể kể đến génoise, bánh hồng kong, bánh nhật bản...
Thế giới làm bánh đa đạng, phong phú, nhưng nếu có thể nắm vững những kiến thức cơ bản sẽ giúp các bạn rất nhiều trong việc phân loại cũng như biết rõ những ưu khuyết điểm của từng loại rồi từ đó đưa ra được nhiều sự kết hợp, sáng tạo. Hy vọng bài viết sẽ giúp ích cho việc tự học làm bánh của mọi người :D
Lưu ý: Phần mục lục các công thức bánh của Patisserie, je t'aime đã được tổng hợp ở đây
Mục lục các kiến thức cơ bản trước khi làm bánh ở đây.