(Serie về méringue) Phần 3 : Công thức và cách làm méringue kiểu Ý

Tiếp theo serie về các loại méringue, hôm nay đến lượt Méringue theo phương pháp của Ý là nhân vật chính. Có lẽ câu hỏi đầu tiên xuất hiện trong đầu các bạn bây giờ là, tại sao lại phải có nhiều loại méringue như vậy làm gì? Méringue pháp là đủ dùng rồi, méringue ý hay méringue thuỵ sĩ làm gì cho rắc rối sự đời ^^~

Sự thật là nếu méringue ý không có điểm nào nổi bật hơn méringue pháp thì nó đã không được sử dụng rộng rãi ở nền công nghiệp bánh ngọt nổi tiếng nhưng cũng không kém phần khắc nghiệt này. Thứ nhất, không giống méringue pháp sử dụng lòng trắng trứng sống để đánh bông, méringue ý sử dụng nhiệt từ nước đường để tiệt trùng trứng, giúp lòng trắng trứng sau khi đánh bông có thể ăn thoải mái mà không phải qua khâu nướng bánh. Vậy nên có nhiều blogger sử dụng loại méringue này để ăn kèm với các loại tart, hay thậm chí để trang trí bánh kem. Hơn nữa việc nấu nước đường đạt đến nhiệt độ cao sẽ giúp lòng trắng trứng đánh dẻo dai hơn, thể tích cũng tăng nhiều hơn, trứng sau khi đánh bông ổn định nên rất thuận lợi trong việc làm macarons mà mình sẽ nói rõ hơn ở bài sau.


Công thức cho 400gr méringue Ý:
100gr lòng trắng trứng
80gr nước
250gr đường

Lòng trắng trứng cho vào âu sạch không dính tạp chất hay dầu mỡ.

Đầu tiên chúng ta cần nấu 80 gram nước với 250gram đường đến khi đường đạt 124 độ C.

Khi nước đường bắt đầu đạt 110 độ C thì bắt đầu đánh trứng ở vận tốc cao nhất đến khi tạo chóp.
Khi nước đường đạt 124 độ C thì lập tức cho nồi ra khỏi bếp, hạ máy đánh trứng xuống vận tốc thấp và từ từ đổ nước đường vào hỗn hợp trứng.

Các bạn nhớ đổ nước đường men theo thành âu chứ đừng đổ trực tiếp vào phần trứng trong âu nhé, vì nếu không cẩn thận, nước đường sẽ bị dây vào que đánh và văng vào người dễ gây phỏng đấy.

Tăng vận tốc máy đánh trứng lên tốc độ vừa hoặc nhanh rồi đánh cho đến khi hỗn hợp trứng bóng mượt, sờ vào âu thấy không còn nóng nữa là được.

Sau đó tùy theo mục đích sử dụng của merirngue mà các bạn chỉ cần đánh đến khi đạt chóp mềm như thế này...

Hoặc chóp cứng như thế này

Méringue Ý được sử dụng rất nhiều trong việc trang trí như bánh tart chanh méringue, hoặc dùng để làm macaron kiểu Ý với tỉ lệ thành công hơn kiểu truyền thống của Pháp. Ngoài ra lợi thế về việc được làm chín bằng nước đường cùng với độ bông xốp hơn hẳn kem tươi giúp méringue kiểu ý là một trong những nguyên liệu cơ bản để làm nên những chiếc bánh mousse thời thượng ở Pháp, và còn rất nhiều rất nhiều những ứng dụng khác của méringue ý trong nghệ thuật làm bánh. Mời các bạn xem tiếp những bài sau để biết cách sử dụng méringue nhé ;)
Lưu ý: Phần mục lục các công thức bánh của Patisserie, je t'aime đã được tổng hợp ở đây
Mục lục các kiến thức cơ bản trước khi làm bánh ở đây.