Bánh mì Hokkaido mềm như bông, nhẹ như mây

Bánh mì Hokkaido có lẽ không còn quá xa lạ với các bạn ở Việt Nam nên có lẽ mình không cần phải giới thiệu quá nhiều nữa phải không. Đúng như lời quảng cáo ở tất cả các blog về làm bánh mà mình từng đọc qua, Hokkaido Milk Buns là một loại bánh mì đặc biệt mềm nhẹ, rất thơm mùi sữa và cách làm lại khá đơn giản. Bánh đặc biệt mềm mịn, nhẹ như bông là nhờ sự có mặt của một thành phần rất đặc biệt, chính là Tangzhong hay còn gọi là Water Roux. Mình vô tình biết đến loại bánh này sau khi tham gia một khoá đào tạo trong khuôn khổ chương trình cuộc thi làm bánh mì Pháp. 

Thật ra trong quá trình đào tạo, các chuyên viên không đề cập gì đến Hokkaido Milk Buns, nhưng lại nhắc đến Water Roux như một sản phẩm sáng tạo rất đáng nể của người Nhật. Phải nói là ngoài việc không ngừng học hỏi, người Nhật còn có những sáng tạo của riêng mình, không những trong những lĩnh vực khoa học, công nghệ... mà còn cả trong nghệ thuật nấu ăn, làm bánh khiến đến cả một nước Pháp với nền ẩm thực lâu đời và nổi tiếng nhất thế giới cũng phải kính nể và thán phục.

Water roux vốn dĩ chỉ là bột được pha với nước và nấu đến khi đạt 65 độ C, có thể theo dõi bằng mắt bằng khi hỗn hợp chuyển sang màu trắng đục, khá sệt, nếu khuấy bằng thìa có thể thử bằng cách quẹt một ngón tay lên thìa, hỗn hợp đạt nhiệt độ khi vệt trên thìa không biến mất. Sau khi hỗn hợp này nguội sẽ trộn trực tiếp với bột làm bánh mì, giúp các thớ bánh mềm mại hơn rất nhiều. Đặc biệt bánh có để lâu cũng không bị cứng so với các công thức và cách làm khác.

Công thức tangzhong:
250gr nước
50gr bột làm bánh mì

Cho các nguyên liệu của tangzhong vào nồi, quấy đều cho đến khi hơn hợp hoà quyện, không còn thấy lợn cợn của bột mì nữa. Đặt nồi lên bếp, đun ở lửa vừa, vừa đun vừa quấy đều đến khi hỗn hợp đạt 65 độ C. Khi này hỗn hợp không còn lỏng mà chuyển sang dạng hơi sệt, màu trắng đục. Tắt bếp rồi đổ hỗn hợp vào bát sạch để dừng quá trình làm chín bột từ nhiệt của nồi. Dùng film thực phẩm bọc lại rồi dùng dao hoặc đũa chọc vài lỗ để thoát hơi nước. Nếu chưa dùng ngay các bạn có thể trữ tangzhong trong tủ lạnh khoảng hai ngày.

Công thức bánh mì hokkaido:
270gr bột làm bánh mì
43gr đường
4gr muối
6gr men 
43gr trứng
29gr kem tươi
27gr sữa tươi
92gr tangzhong
25gr bơ mềm ở nhiệt độ phòng

Cho bột mì, đường, men nở, trứng, kem tươi và sữa vào âu lớn. Nếu dùng máy đánh trứng thì trang bị que móc để nhào bột, còn không các bạn có thể dùng thìa gỗ khuấy đều để các nguyên liệu hoà quyện.

Cho phần tangzhong cùng muối vào rồi nhồi thành khối.

Cho từng chút bơ mềm vào, nhồi cho đến khi bơ hoà quyện hoàn toàn rồi mới cho phần bơ tiếp theo vào.

Vì hỗn hợp khá dính tay nên các bạn có thể sử dụng thêm bột áo. Tuy nhiên nên hạn chế dùng ít nhất có thể tránh tình trạng bột bị khô. Thời gian nhào bột bằng tay có thể dao động từ 25 đến 40 phút tuỳ lực ở tay và cách nhồi. 

Nếu dùng máy đánh trứng để nhào bột, các bạn cần để máy chạy ít nhất 15 phút. Bột nhồi đạt sẽ dẻo mịn, đàn hồi tốt, tuy hơi ướt dính nhưng sờ tay vào bột sẽ không dính theo tay. Các bạn cũng có thể thử bằng cách kéo bột, nếu thấy tạo màng mỏng như hình thì có nghĩa là bột đã được nhồi đủ.

Vo bột thành khối rồi cho vào âu đã quét một lớp dầu ăn mỏng lên thành và đáy âu để chống dính. Dùng khăn ẩm hoặc nilon bọc kín âu. Ủ bột ở nhiệt độ phòng cho đến khi bột nở gấp đôi. Có thể kiểm tra bột ủ đạt bằn cách dùng 2 ngón tay cắm vào khối bột, sâu khoảng 1-2cm, nếu vết lõm giữ nguyên là bột đã ủ đủ, nếu vết lõm phồng trở lại thì cần phải ủ thêm.

Sau khi bột đã nở gấp đôi, dùng mu bàn tay ép nhẹ cho khí trong bột thoát ra ngoài. Lấy bột ra, nhào sơ lại bằng tay khoảng 1-2 phút.
Với bước tạo hình thì các bạn có thể vo tròn lại như hình hoa, hoặc chia nhỏ bột rồi cuộn lại tạo thành các múi lớn cho bánh khuôn loaf... như hình minh hoạ dưới đây.
Với phần công thức này, mình làm được 1 khuôn tròn đường kính 12cm và hai khuôn loaf nhỏ chiều dài 15cm. Nhớ chống dính cho khuôn bằng một lớp dầu ăn mỏng để khi lấy bánh ra khỏi khuôn sẽ đơn giản hơn.

Mang bột đi ủ lần hai cho đến khi bột nở gấp 2 hoặc 3 lần ở nơi ấm áp và kín gió.

Làm nóng lò ở nhiệt độ 180°C. Khi nướng bánh thì hạ xuống 175 độ rồi nướng bánh từ 30 đến 35 phút tuỳ kích thước bánh. Vì mặt bánh vàng khá nhanh nên khi mặt bánh tương đối vàng thì lấy một tờ giấy bạc đậy lên để che cho mặt bánh khỏi bị cháy. Không nên hạ nhiệt và nướng trong khoảng thời gian dài sẽ khiến vỏ bánh bị dày và cứng.
Bánh chín lấy ra khỏi khuôn rồi để lên rack cho đến khi nguội hoàn toàn.
Bánh có thể dùng trong nhiều ngày nếu được bảo quản kĩ bằng cách bọc giấy báo xung quanh và cất trong các hộp hoặc túi kín, ở nơi thoáng mát.

Mình đặc biệt thích mỗi khi xé các múi bánh, nhìn thấy các thớ bánh dẻo dai, mịn màng... Ôi sao mà hạnh phúc. Bánh rất mềm, thơm nên nhà bạn nào có trẻ con rất nên thử một lần. Chắc chắn các bé sẽ rất thích cho mà xem ;)

Chúc mọi người thành công và bon appétit nhé!!!
Lưu ý: Phần mục lục các công thức bánh của Patisserie, je t'aime đã được tổng hợp ở đây
Mục lục các kiến thức cơ bản trước khi làm bánh ở đây.