Saint-Honoré - Khi sự kết hợp của những điều cơ bản nhất tạo thành chiếc bánh đặc biệt

Mãi mới có bài đầu tiên cho tháng 6. Nhiều khi ước ngày có hơn 24h để có thể thoả thích viết blog, làm bánh mà vẫn có thể hoàn thành chương trình học mà không phải vắt chân lên cổ. Món bánh hôm nay mình giới thiệu với các bạn là một trong những món bánh tiêu biểu nhất, được sinh ra ở ngay thành phố Paris hoa lệ, là tập hợp của tất cả những công thức, kiến thức căn bản nhất trong nghệ thuật làm bánh của Pháp gồm Bột ngàn lớp, bánh Choux, crème pâtissière. Trong hầu hết các kì thi tốt nghiệp học nghề, chiếc bánh đặc biệt này luôn được nhắc đến với những yêu cầu khắt khe như choux phải rỗng ruột, phần đế bánh phải được nướng chín hoàn toàn và tách lớp rõ ràng, phần caramel phải bóng đẹp và không được quá lửa...

Để bắt đầu giới thiệu về chiếc bánh này, chúng ta cần phải biết tên bánh đã chứ nhỉ ;) Bánh được lấy tên từ vì thánh Saint-Honoré, nhưng không phải vì người sáng tạo ra chiếc bánh là người sùng đạo, mà vì cửa hàng nằm trên con đường nổi tiếng bậc nhất Paris, đường Saint-Honoré. Điểm nổi bật của chiếc bánh này là lớp kem Chiboust, vốn được đặt tên theo người thợ làm bánh, gồm meringue kiểu ý trộn cùng crème pâtissière. Tuy nhiên phần công thức hôm nay mình giới thiệu đến các bạn sẽ bỏ qua phần crème phức tạp này, và thay thế bằng kem tươi đánh bông, giống như phần lớn các cửa hàng bánh Pháp hiện nay. 

Saint-Honoré qua thời gian, được các thợ làm bánh nổi tiếng của Pháp sáng tạo thay đổi từ hình thức đến hương vị, nhưng vẫn giữ được những điểm chính gồm phần đế bánh bằng bột ngàn lớp, những chiếc bánh choux nhỏ nhắn xinh xắn và phần kem tươi nổi bật xung quanh, tạo cho bánh vẻ yêu kiều mà không kém phần sang trọng. Một trong những sáng tạo mới của Saint-Honoré phải kể đến chiếc bánh của đầu bếp lừng danh người Pháp Phillipe CONTICINI đến từ cửa hàng Patisserie des Rêves với kiểu dáng hình chữ nhật hiện đại và mạnh mẽ. 

Bánh của cửa hàng Ladurée, vốn nổi tiếng với những chiếc bánh Macarons, lại có màu hồng pastel cực kì nữ tính, nhỏ nhắn xinh xắn, chỉ nhìn thôi đã thấy yêu lắm rồi...

Hôm nay bánh Saint-Honoré mà mình giới thiệu đến các bạn sẽ là công thức truyền thống với điểm dễ nhận biết nhất là lớp caramel giòn tan và đế bánh hình tròn với 8 miếng choux nhỏ nhắn. Vì công thức khá dài dòng phức tạp, nên các bạn chú ý làm theo đúng thứ tự các công thức nhé. Chúng mình cùng bắt tay vào làm thôi <3

Công thức crème pâtissière:
240gr sữa tươi
15gr bột ngô
60gr đường
1 quả trứng
30gr bơ
Tinh chất vanille
Một nhúm muối
1- Đánh tan trứng với đường và bột ngô cho đến khi hỗn hợp chuyển sang màu vàng nhạt.

2- Đun sữa tươi và tinh chất vanille đến khi ngấp nghé sôi, đừng đun sôi đến mức trào sữa sẽ phá hỏng lớp kết cấu của sữa.
3- Cho sữa từng chút một vào hỗn hợp trứng, khuấy tan rồi mới tiếp tục cho thêm sữa vào. Mục đích là để trung hoà nhiệt độ sữa với  trứng, không nên đổ hết sữa nóng vào một lượt, dễ làm trứng bị chín, hỗn hợp kem sẽ bị tanh.

4- Tiếp tục cho nồi sữa trứng lên bếp ở nhiệt độ vừa, dùng phới khuấy đều tay cho đến khi hỗn hợp sôi phập phồng,  đặc lại như bột sắn dây là được.

5- Bắc nồi ra khỏi bếp rồi cho bơ vào, khuấy cho bơ tan hết, hỗn hợp hoà quyện.
6- Bọc crème lại bằng film thực phẩm, nhớ chọc lỗ thoát khí trên bề mặt bằng dao nhọn rồi cất tủ lạnh cho đến khi crème nguội hoàn toàn.

Công thức làm bột ngàn lớp các bạn có thể tham khảo và tìm cách làm phù hợp ở đây
Sau lần cán và gấp bột cuối cùng, các bạn cần để bột nghỉ khoảng 30 phút, sau đó cán bột mỏng khoảng 3-5mm, dùng khuôn tròn đường kính 15cm cắt thành hai miếng bột bằng nhau.
Chỗ bột thừa các bạn có thể xếp chồng lên nhau rồi cất ngăn mát tủ lạnh từ 2-4 ngày và dùng cho các món tráng miệng khác đã được Patisserie up công thức trước đây. Nếu không có thời gian, các bạn cũng có thể cất bột ở ngăn đông lạnh, khi nào cần dùng thì xả đông bằng cách cho bột xuống ngăn mát, chứ không nên để bột thẳng từ ngăn đông lạnh ra nhiệt độ phòng, dễ khiến bơ bị chảy. 
Dùng nĩa xăm đều trên bề mặt bột đã được cắt sẵn và cất bột trong tủ lạnh đến khi cần dùng.

Công thức pâte à choux ở đây (Chúng mình chỉ cần dùng một nửa công thức thôi các bạn nhé)
Vì ở công thức này, choux phải có hình tròn và đỉnh chóp không có vân nên các bạn cần bắt bánh tròn, sau đó phết một lớp trứng mỏng và dùng nĩa ấn bề mặt bột xuống. Như vậy khi nướng, bánh mới nở đều, giúp bánh tròn xoe nhẵn nhụi hơn.
Nhớ lưu ý để lại một phần bột choux để vẽ lên trên mặt bột ngàn lớp, giúp bột nở đều và tạo thành lớp đế dầy dặn

Công thức caramel:
50gr nước
175gr đường
35gr đường glucose (tuỳ thích)
Lưu ý: Đường Glucose là một hỗn hợp dạng sệt, trong suốt, không có mùi, rất dính tay. Hỗn hợp này thường có mặt trong các công thức làm caramel để trang trí, giúp caramel sáng bóng, không bị lại đường, giữ được lâu và giòn hơn. Tuy nhiên nếu các bạn không thể tìm mua loại nguyên liệu này thì có thể bỏ qua. Caramel làm tại nhà không yêu cầu phải hoàn hảo, mục đích chính vẫn là niềm vui của gia đình, phải không? ;) Vậy nên các bạn đừng e ngại bỏ qua phần nguyên liệu này nếu không có điều kiện nhé.
Cho tất cả các nguyên liệu vào nồi đáy dầy một chút, để lửa ở mức vừa rồi đun nóng cho đến khi hỗn hợp chuyển sang màu caramel. Trong quá trình đun có thể lắc nồi để đường được đều màu, hạn chế dùng thìa, đũa khuấy dễ khiến hỗn hợp lại đường. 
Đừng để hỗn hợp chuyển màu quá đậm mới bắc nồi ra khỏi bếp, vì sau đó nhiệt từ nồi sẽ tiếp tục làm caramel chuyển màu rất nhanh. Vậy nên kinh nghiệm của mình là chỉ đun đến khi hỗn hợp chuyển màu vàng ngọc, trong suốt là có thể dừng lại. Màu sáng một chút khi ăn vẫn cảm nhận được vị caramel, còn hơn là để caramel chuyển màu đậm, thậm chí bị cháy, khi ăn sẽ rất có hại cho sức khoẻ, hình thức lại không đẹp, mùi vị cũng sẽ bị ảnh hưởng ít nhiều.

Một mẹo nữa là các bạn có thể dừng quá trình caramel của đường bằng cách nhúng đáy nồi ngay sau khi tắt bếp vào chậu nước lạnh, sao cho nước không tràn vào hỗn hợp caramel sẽ khiến hỗn hợp trào lên gây phỏng. Việc nhúng nước đáy nồi sẽ giúp hạ nhiệt độ của nồi, hạn chế quá trình caramel chuyển màu sau đó. Tuy nhiên vì hạ nhiệt độ quá nhanh sẽ khiến caramel nhanh nguội và cứng lại nên các bạn cẩn thận nhé!!
Caramel chỉ nên làm sau khi bánh choux đã nguội hoàn toàn, vì sau khi nhấc caramel ra khỏi bếp, các bạn cần phải nhúng phần chóp bánh choux vào hỗn hợp rồi đặt bánh lên giấy nướng hoặc một tấm silicon để khi đường nguội, bánh có thể gỡ khỏi dễ dàng, bề mặt caramel cũng sẽ láng mịn hơn.

Khi caramel có dấu hiệu cứng lại, khó nhúng bánh hơn, các bạn có thể đun nóng lại một chút, chỉ vừa đủ để caramel chảy ra lại chứ đừng để quá lâu khiến caramel đổi màu nhé ;)
Sau khi choux và caramel nguội, các bạn mới bắt đầu bơm crème pâtissière vào bánh, chứ đừng làm ngược lại nhé nhé, vì nhiệt từ caramel sẽ làm kem bị chảy và bánh sẽ bị ỉu đi nhiều.

Ráp bánh:
Sau khi đã bơm crème đầy bánh thì lần lượt xếp từng chiếc lên đế bánh đã nguội, lót thêm một lớp crème patissière lên phần đế bánh, một phần là để kết dính những chiếc bánh choux nhỏ nhắn xung quanh bánh, một phần là để bánh không bị khô khan.

Đánh bông 100gr kem tươi cùng 10gr đường xay cho đến khi tạo chóp thì cho vào túi bắt kem cùng đui tuỳ thích. Ở đây mình dùng đui sao mở của Wilton.

Vậy là chiếc bánh Saint-Honoré kì công đã hoàn thành rồi. Chúc mừng mọi người đã hoàn thành bài thi tốt nghiệp làm bánh tại gia nhé ;) Nếu đã thành công với chiếc bánh này, mình cá là sẽ chẳng còn kiến thức cơ bản hay công thức bánh truyền thống nào của Pháp làm khó được các bạn nữa, phải không nào? ^.^
Chúc mọi người thành công và bon appétit nhé!!!