Eclair cracquelin - giòn tan và nhanh như chớp ;)

Món bánh Eclairs có nguồn gốc nước Pháp và nó là một món bánh khá "lâu đời" - từ giữa thế kỉ 19. Cái tên Eclairs có ý nghĩa: nhanh như chớp, có ý chỉ món bánh có thể được ăn một cách cực kì nhanh chóng. Với cách làm bánh Eclairs bạn đã quen thuộc, thường chỉ có lớp vỏ bánh Choux được bơm nhân kem nên về cơ bản thì không khác gì món bánh Choux kem thông thường. Với cách làm này, bạn sẽ cảm nhận rõ hơn sự khác biệt giữa hai loại bánh với phần bột Pâte craquelin khiến bánh giòn hơn, xốp hơn hẳn. Cùng thử nghiệm bạn nhé!

Công thức Crème pâtissière:
240gr sữa tươi
15gr bột ngô
60gr đường
1 quả trứng
30gr bơ
Tinh chất vanille
1 nhúm muối
50gr dâu tươi
150gr kem tươi

Đánh tan trứng với đường và bột ngô cho đến khi hỗn hợp chuyển sang màu vàng nhạt. (ảnh 1)

Đun sữa tươi và tinh chất vanille đến khi ngấp nghé sôi, đừng đun sôi đến mức trào sữa sẽ phá hỏng lớp kết cấu của sữa.
Cho sữa từng chút một vào hỗn hợp trứng, khuấy cho hòa quyện rồi mới tiếp tục cho thêm sữa vào. Mục đích là để trung hòa nhiệt độ trứng với sữa, không nên đổ hết sữa nóng vào một lượt, dễ làm trứng bị chín, hỗn hợp kem sẽ bị tanh. 

Tiếp tục cho nồi sữa trứng lên bếp ở nhiệt độ vừa, dùng phới khuấy đều tay cho đến khi hỗn hợp sôi phập phồng, đặc lại như bột sắn dây là được.

Bắc nồi ra khỏi bếp rồi cho bơ vào, khuấy cho hòa quyện rồi để nguội hoàn toàn. Sau đó khuấy lại cho mềm mịn.
Kem tươi cho vào âu sạch không dính tạp chất hay chất béo, đánh cho đến khi bông mềm, nhấc que đánh lên thấy tạo chóp là được. Nhẹ nhàng fold kem tươi với crème đã để nguội ở trên, ta sẽ được hỗn hợp kem mềm mịn.

Công thức pâte craquelin:
85gr  bơ mềm ở nhiệt độ phòng
90gr đường
100gr bột mì
1 nhúm muối
Cho tất cả các nguyên liệu vào âu lớn rồi dùng tay bóp đều đến khi hỗn hợp vun lại một khối. Dùng phim thực phẩm bọc kín khối bột rồi để bột nghỉ trong tủ lạnh cho đến khi đủ cứng để cán bột.

Công thức bánh choux:
250 gram nước hoặc sữa tươi
5 gram muối
5 gram đường
100 gram bơ nhạt cắt thành miếng vuông
125 gram bột mì đa dụng
150 gram trứng

Làm nóng lò ở 200 độ C
Cho nước và bơ vào nồi rồi nấu sôi ở lửa vừa đến khi bơ tan hết, khuấy đều.

Nước vừa sôi thì nhấc nồi ra khỏi bếp, cho bột đã rây mịn vào và khuấy đều tay.

Ban đầu bột sẽ hơi lợn cợn nhưng cứ tiếp tục khuấy thì bột sẽ dẻo và róc khỏi thành nồi.

Lại cho nồi lên bếp ở lửa vừa, tiếp tục đảo đều tay trong khoảng 2 đến 3 phút.
Cho nồi ra khỏi bếp, lần lượt cho từng quả trứng vào, khuấy cho đến khi hỗn hợp hoà quyện thì mới tiếp tục cho quả tiếp theo vào.

Ban đầu bột sẽ tách rời, lợn cợn nhưng càng khuấy thì hỗn hợp càng dẻo mịn. 

Khay nướng lót giấy nến hoặc cũng có thể phết một lớp dầu ăn mỏng lên trên khay. Bột sau khi trộn đều thì cho vào túi bắt kem với đui tròn hoặc đui sao, sau đó bóp bột thành từng dải dài như trong hình, nhớ chừa khoảng trống giữa các éclairs.
Pâte croustillant sau khi đủ cứng thì cán mỏng tầm 2mm, sau đó dùng dao cắt thành từng dải bột dài ứng với chiều dài của éclairs.

Nhẹ tay đặt những miếng bột này lên bánh rồi mang đi nướng ở 200 độ trong khoảng 20 phút, sau đó hạ nhiệt độ xuống 180 độ nướng thêm 30 phút nữa cho đến khi bánh cứng hẳn. Để cho chắc ăn các bạn có thể để bánh nguội dần trong lò nướng rồi mới mang ra ngoài, tránh trường hợp bánh bị sốc nhiệt gây ra tình trạng đáy bánh bị lõm hay thậm chí bị xẹp.

Lưu ý: Nếu trong quá trình cắt, pate croustillant bị mềm do nhiệt độ phòng cao thì cần cho bột nghỉ lại trong tủ lạnh. Ngoài ra trong lúc nướng TUYỆT ĐỐI không được phép mở cửa lò, nếu không bánh sẽ bị xẹp.

Bánh nướng xong cho lên rack cho đến khi nguội hẳn, dùng dao rạch bánh sao cho nắp bánh bằng 1/3 bánh, như vậy bánh sẽ chứa được nhiều nhân hơn.

Crème đánh lại cho mịn rồi cho dâu cắt miếng nhỏ vào, trộn cho hòa quyện rồi bơm nhân vào bánh. (ảnh 13)

Kem tươi đánh bông rồi trang trí theo sở thích.

Vậy là các bạn đã có những chiếc bánh éclairs nhỏ nhắn đáng yêu không kém gì ngoài hàng rồi. 

Chúc mọi người thành công và bon appétit!
Lưu ý: Phần mục lục các công thức bánh của Patisserie, je t'aime đã được tổng hợp ở đây
Mục lục các kiến thức cơ bản trước khi làm bánh ở đây.