Millefeuilles trà xanh - Bánh Pháp mang vị Nhật

Tranh thủ nhà còn một ít trà xanh dư lại sau mẻ bánh cuộn trà xanh, mình quyết định làm mới một loại bánh cũ ở blog với phiên bản tươi mát hơn. Nếu thành công thì có thêm bài mới để giới thiệu với các bạn, còn không thì cũng xem như một sự cố gắng đổi mới, điều mà bất cứ thợ làm bánh nào cũng muốn hướng đến để năng cao tay nghề của mình. Và đây là thành quả của mình:

Nhìn thế này thì chắc mọi người không hiểu đây là loại bánh gì, phải không? Vậy nếu thêm ảnh này nữa thì có ai đoán ra được không nhỉ ^.^

Trông lạ mà quen, quen mà lạ phải không :p Phải rồi, đây là bánh Millefeuilles cổ điển của Pháp, nhưng lần này được thay đổi một chút ở phần hương vị và cách trình bày, để bánh thêm phần mới mẻ.
Bánh millefeuilles trà xanh vốn rất mới mẻ, thường chỉ có trong một số cửa hàng bánh Pháp của người Nhật. Thêm vào đó hôm nay millefeuilles của mình sẽ khá lạ so với những kiểu dáng millefeuilles các bạn từng thấy trong các cửa hàng bánh. Ngay cả khi mình là tín đồ của bánh trái, việc phát hiện ra kiểu tạo hình mới này cũng chỉ mới có thời gian gần đây, sau khi mình theo dõi cuộc thi làm bánh dành cho những người làm bánh chuyên nghiệp của Pháp. Hy vọng một chút thay đổi trong cách làm millefeuilles hôm nay làm các bạn hài lòng nhé <3
Công thức bột ngàn lớp các bạn có thể tham khảo ở đây
Sau khi bột ngàn lớp đã nghỉ đủ thời gian trong tủ lạnh (khoảng 30 phút) thì các bạn cán mỏng bột tầm 3mm, chuyển bột sang khay nướng đã lót sẵn giấy nến rồi cắt bột thành 3 dải hình chữ nhật bằng nhau.

Dùng nĩa xăm đều mặt bánh để khi nướng, bánh không bị phồng lên, rồi để một tờ giấy nến khác lên mặt bột, như vậy khi để khay nướng khác lên trên sẽ không bị dính bột vào đáy khay. Việc nướng bánh bằng cách để giữa hai khay nướng sẽ giúp bánh nở đều, bề mặt phẳng chứ không bị phồng lên như các loại bánh khác có sử dụng bột ngàn lớp.
Nướng bánh ở nhiệt độ 180 độ C trong khoảng 20-30 phút tuỳ kích thước bánh, nhưng yêu cầu bánh không còn màu trắng của bột sống mà chuyển sang màu vàng. Lúc này các bạn có thể bỏ khay nướng ở trên ra ngoài để nướng bánh chín hẳn. Hoặc nếu muốn bánh có màu caramel bóng bẩy, khi ăn cũng đượm mùi thơm của caramel thì có thể rây một lớp đường xay lên bề mặt bánh. Đợi 5 phút sau lại rây thêm một lớp nữa rồi mang đi nướng 200 đô C trong khoảng 10 phút. Tuy nhiên vì đường rất nhanh bị cháy nên các bạn nên lưu ý canh chừng màu sắc của bánh. Nếu nhiệt lò nướng không ổn định, các bạn cần xoay khay nướng để bánh được đều màu.

Nhân kem trà xanh:
250gr sữa tươi
50gr lòng đỏ trứng
60gr đường
25gr bột ngô
25gr bơ
4 lá gélatine (hoặc 8gr bột gélatine)
100gr kem tươi
Tinh chất vanille
7gr trà xanh

Ngâm lá gélatine với một ít nước cho đến khi lá mềm và ngậm đủ nước.
Đánh tan trứng với đường, bột trà xanh và bột ngô cho đến khi hỗn hợp chuyển sang màu nhạt.

Ảnh minh hoạ từ bài nhân Choux kem

Đun sữa tươi và tinh chất vanille đến khi ngấp nghé sôi, đừng đun sôi đến mức trào sữa sẽ phá hỏng lớp kết cấu của sữa.
Cho sữa từng chút một vào hỗn hợp trứng, khuấy tan rồi mới tiếp tục cho thêm sữa vào. Mục đích là để trung hoà nhiệt độ sữa với  trứng, không nên đổ hết sữa nóng vào một lượt, dễ làm trứng bị chín, hỗn hợp kem sẽ bị tanh.

Ảnh minh hoạ từ bài nhân Choux kem

Tiếp tục cho nồi sữa trứng lên bếp ở nhiệt độ vừa, dùng phới khuấy đều tay cho đến khi hỗn hợp sôi phập phồng,  đặc lại như bột sắn dây là được.

Ảnh minh hoạ từ bài Nhân choux kem

Bắc nồi ra khỏi bếp rồi cho bơ và lá gélatine đã vắt bớt nước vào, khuấy cho bơ tan hết, hỗn hợp hoà quyện.
Bọc crème lại bằng film thực phẩm, nhớ chọc lỗ thoát khí trên bề mặt bằng dao nhọn rồi cất tủ lạnh cho đến khi crème nguội hoàn toàn.

Trong lúc đợi kem nguội hoàn toàn thì cho kem tươi vào âu sạch, không dính tạp chất hay dầu mỡ rồi cho vào tủ lạnh cùng que đánh khoảng 15 đến 30 phút, nhiệt độ thấp sẽ giúp kem tươi được đánh bông nhanh và đứng hơn.

Khi hỗn hợp kem đã nguội thì khuấy lại cho mịn mượt.

Kem tươi đánh bằng máy đánh trứng cầm tay hoặc để bàn cho đến khi tạo chóp thì dừng lại.
Cho 1/3 chỗ kem tươi đã đánh bông vào hỗn hợp kem sữa trứng, dùng spatule đảo nhẹ theo một chiều, cho đến khi hoà quyện hoàn toàn. Tiếp tục cho đến khi hết kem tươi.

Vỏ bánh sau khi để nguội thì dùng dao cắt lại cho vuông vức.
Nhân kem sau khi lạnh thì cho vào túi bắt kem cùng đui tròn, bóp kem thành những đường thẳng liên tiếp nhau như hình.

Theo kinh nghiệm của mình thì nên bắt kem lên hai mặt bánh trước, sau đó mới chồng lớp này lên lớp kia vì nếu đợi sau khi chồng bánh rồi mới bắt kem thì vô tình bạn đã tạo một lực đè lên lớp kem ở phía dưới, làm kem bị chảy tràn ra hai bên mép bánh.

Nếu các bạn thích cách trang trí bánh millefeuilles kiểu truyền thống thì chỉ việc để các lớp bánh chồng lên nhau, sau đó trét một lớp mỏng fondant đã đun chảy lên bề mặt rồi trang trí tuỳ thích. Tuy nhiên mình muốn thử nghiệm với kiểu trang trí bánh millefeuilles hiện đại nên quyết định dựng bánh vuông góc rồi bắt kem tươi lên trên cùng. 

Với kiểu trang trí bánh này, khi ăn các bạn chỉ việc cắt bánh theo chiều dọc, trong khi nếu để bánh như bình thường, thì ngay khi các bạn đè dao lên bánh để cắt, vỏ bánh sẽ lập tức đề vào lớp kem bên dưới làm kem tràn hết ra bên ngoài. Việc thưởng thức cũng vì thế ảnh hưởng ít nhiều khi phải vừa cắt bánh vừa phải... vun kem lại. 

Bánh vẫn giữ nguyên vị béo của kem, lớp vỏ bánh giòn tan, giờ lại có thêm vị trà xanh thơm mát, pha lẫn một chút đắng đắng, ngon tuyệtttttt <3 Chúc các bạn thành công và bon appétit nhé!!!